最想念的年味儿：小酒坊探访“老白干”
粮食的精华转化成一坛坛醇香美酒 本组图片 新文化记者 阚旋 摄
转化之前，红高粱与麦麸需要均匀地搅拌
“鞭炮声喧献岁辰，米儿酒饮瓮头春”，清末来 吉林 的浙江诗人沈兆禔在《吉林纪事诗》里写道。他在1910年春节喝的酒，应当不是江浙的低度黄酒，而是关东大高粱。
民国《大中华吉林地理志》载：吉林省“高粱专供造酒”。那个年代遍地酒坊，大锅烧制，至今还有大安烧锅镇、农安烧锅镇以及不知数量的烧锅屯为证。
“烧酒”之名，现于唐代。白居易诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”
诗中的“烧酒”并非现在的白酒，只是十几度的发酵米酒加热而已。
“老头子盼年，烧酒两坛。” 长春 民俗方言志里记载的“烧酒”，才是真正的蒸馏烧酒，出现于宋元年间。
这也是解放后统一定名的中国白酒，与白兰地、伏特加、威士忌等同列世界六大蒸馏酒。之前都是叫烧酒或老白干的。
“大饼子粘豆包，大锅炖菜喝小烧。”现在到处都有的小烧，就是东北传统的大高粱老白干吗?
立春前一天，在去往农安小合隆的路边，我见到的不是“小烧”，而是白酒江湖中罕见的传统工艺———关东“老白干”。
“既吃烧酒，以狠为佳”
去往农安的302国道上，小合隆拉拉屯华正公司对面，48岁的李静明开了一家高粱烧锅酒坊。
李静明来自榆树五棵树———东北著名小烧的产地。上个世纪80年代，他在榆树二酒厂学徒，但几年后酒厂黄了。他辗转吉林各地酒厂当酒师，5年前来到这里单干。
这一天上午出的酒，李静明用浮力酒精计给我演示测量，显示64度。
这样的烧酒，在清朝别称“火酒”。
清人袁枚在《随园食单》中提道：“既吃烧酒，以狠为佳……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也……驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”
当今中国，以东北小烧度数最高，为烧酒中至狠。
我很少饮白酒，酒量至多半斤。在李静明的小酒坊，刚刚酿出来的原浆大高粱不过品了几口，热劲就直顶嗓子眼儿，往肚子里钻。
这是酒已经蒸馏出大半缸的度数，后出的酒度数逐渐降低，整坛子的酒还要低一些。
宽城区蔡家村的谢先生和两个朋友是老主顾，年前取回自己带去的800斤高粱酿制的小烧酒，心满意足。
“春节了要喝点好酒，老喝酒的都不喝瓶酒。以前亲戚朋友送礼，50块钱一瓶的白酒，现在都不拿了，不纯。装二斤这个！”他说。
春节前，李静明的烧酒销量是平时的十倍。
东北的中老年人喜欢喝高度小烧，因为“纯粮食的，不上头”。
但李静明今天酿制的，并不是常见的小烧，而是东北“老白干”。
“老白干”是什么酒？
李静明的高粱酒坊不大，进门左手一个煤炭锅炉，火烧得旺旺的，右手就是蒸馏酿酒的蒸锅和出酒的冷凝器，中间靠里面的地上，有一堆已经发酵好的高粱，几个师傅在往上浇热水。
李静明带着儿子和几个帮手，将原料和麦麸搅拌均匀后，放到了蒸锅里。
锅炉再加一把火，大锅里水气和高粱酒醅蒸气上升，通过上面一个管道输送到旁边的冷凝器中，蒸气液化后顺着一个导管流出，流出的液体就是老白干了。
蒸馏的关键是温度，酒精的汽化点是78.5℃，保持这个温度，酒精就蒸馏出来了。
酿酒工艺复杂，原理简单：一是将粮食中的淀粉转化为葡萄糖，二是将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但酒的甘醇馥郁，则得益于发酵酿酒过程中产生的酸酯类有机物，这些有机物群成就了酒的口感，但只占酒体的2%。
为了这一点儿微生物，传统手工酿酒的每个工艺都十分讲究，从选料，到配料、清蒸糊化、通风晾茬、加曲、入泥窖发酵、出窖、蒸酒，每个环节都很繁复。
高粱主要产自长岭，作为中国白酒的主料，茅台、五粮液、泸州老窖均使用高粱。高粱不但出酒率高，其中包含的单宁和花青素成分，经过蒸煮和发酵后，会生成丁香酸等香味物质，产生特殊的芳香。
东北高粱酒和山西汾酒都是清香型白酒，有别于茅台的酱香型、五粮液的浓香型。
李静明介绍，香型不同在于工艺不同———酒曲发酵60℃以上产生酱香型，55℃左右就是浓香型，50℃出头就是清香型。“都是通过微生物发酵形成的。”
据他介绍，今天酿出的酒，是这一批高粱第三次蒸煮出酒，总共可以出六次，这一次口味是最好的，但最后，六次出的酒要调和在一起。
他抓起一把高粱粒，皮儿已经裂开。李静明说，六次出酒后，高粱粒就全蒸没了，只剩下高粱壳。
满族太奶的酿酒秘法
李静明的酿酒工艺源自家传。
“我太奶是满族人，她每年过年都做酒，也使高粱，但用米饭做。那时候粮食也比较匮乏，每次大锅焖的米饭锅巴，她就发酵，发出来就是米酒。
做米酒过滤出的渣滓，她用锅蒸，蒸出来的白酒上供、点火。我几岁时就有这种记忆，但不了解工艺。后来长大酿酒，总觉得没有我太奶做酒的味道。我太奶用米饭发酵，自己做酒曲。这几年我凭着记忆把她当年的手艺复原，最终成功了。”
李静明工作的酒厂，都是把高粱磨成面，加上辅料稻壳、秸秆发酵，出酒率高，但就没有当年那个味儿。
“传统方法出的酒口味好，关键就是不加辅料。而这种工艺要使用带皮的原粮，出酒非常难。最后我就琢磨着，把高粱用开水炸一下，水分吸饱了再上锅蒸。第一次出酒少，但能出六次酒，最终就把淀粉全蒸出来了。”
假如使用稻壳，那两次就出完了，弊病在于发酵升温速度相当快、猛，出酒冲、辣、不绵。不加稻壳，只使用高粱粒，出酒绵软，不辣、不冲，没有稻壳的味道。”
这种酒，可能是更正宗的北酒，放置一段时间后的成品，入口绵软丰满，清香不冲鼻，饮后有余香。
“这种酒，我都发酵8天蒸一次酒，卖40元一斤，因为比较贵，一周就做一次，一百斤左右，都是顾客预订的。”他说。
据他介绍，六次出的酒度数和口感是有差别的，第三次的度数最高，能达到70度。低的有三四十度的，口感越往后越好，但最终是调在一起销售。
“咱们现在做的酒，是原始的东北风味，吉林省独一份。”他说，“很多八九十岁的老头儿喝上这个酒，都说很多年没喝到这种味道了。”
我后来查询到，茅台酒传统工艺，也有用高粱原粮做酒的。在南方，小曲白酒原料粮食不加粉碎，绍兴的传统黄酒状元红也并不粉碎原料。
但浓香型大曲酒原料高粱要粉碎，目的是增加原料表面积，利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触。
“小烧”的秘密
李静明的酒坊外面，露天晾晒着一些小烧的原料，比之前的老白干原料杂乱得多，有各种稻壳（稻皮、谷壳）、高粱壳、玉米芯、谷糠等混在一起，高粱粒也是粉碎过的。
在这个酒坊，小烧出酒率高得多，并且只出两次酒，发酵也只是4天，成本低很多。
“我的酒基本全是固定客户，最少有几千人，基本是长春市内的。周边的就用我生产的普通小烧酒，10元一斤的，还有低于10元的。”
李静明认为，现在市场上每斤小烧低于6元钱的，基本都有勾兑成分。“我生产的小烧，材料、人工、煤炭，成本价就6块，所以两三块钱一斤的小烧就是酒精勾兑的。”他说。
检索史料得知，解放后的白酒工业改革，主要成果是勾兑白酒，其目的是节约粮食，也产生了现在普遍的白酒工艺标准。
勾兑没有问题，问题在于勾兑什么，以及勾兑的量。近些年来，勾兑愈演愈烈，甚至有用工业酒精的。增度增辣剂、增香剂、甜味素、除苦剂，为了挂杯还添加食用甘油、增稠剂，添加柠檬酸，让口感柔和、舒适。各种添加剂大行其道，反倒让纯粮食小烧成为一种低端的健康白酒。“加添加剂是可以的，主要问题在于超量。”李静明说，上世纪60年代之前的白酒产品，基本上都是原浆酒。
我不免向往起早年简陋的作坊里，全手工的酒作坊现场，就像莫言的《红高粱》。
特写：老酒师看酒花辨度数
我要看着酒度计才能知道酒的度数，但李静明不用。“我看酒花，上下不差两度。”
“酒花”就是液体激起的泡沫，泡沫颗粒越大度数越高。“解放前没有仪器，就靠眼睛看。”他说。
随后李静明领着我来到一个500斤装的酒坛前。“这个酒是二锅头，度数高。”(第二锅换入锡锅里的凉水冷却后流出的“锅头”酒)
他舀起一瓢，倒进酒坛里。“看见里面的泡没？相当于黄豆粒那么大吧，这个二锅头就有60多度。”
“这个花就小，看着碎不碎？这就是五十度的花儿。多大呢？平均算，高粱粒那么大。60度的，黄豆粒那么大。时间越长，看的酒越多，判断的精准度就越高。等你看多了，62度和60度都有区别。”
他把我又领到酒溜的地方，我看到酒溅落到酒坛里。“你看现在的酒花，像芝麻粒似的，也就40度。最后一点花都快没有了，稍稍带点儿花星儿，就是三十七八度。到二十七八度最后的‘酒稍子’就不要了。”他说。
后记
这一行，我第一次看到东北老白干的工艺现场，还品到了刚出锅的高度白酒，知道了小烧的来龙去脉。
李静明的烧酒作坊，买酒的主要是中老年人，也有年轻人给老年人买的。
他认为自己的手艺在吉林省是绝无仅有的，也想收几个徒弟传下去，我几乎动了学一学的念头。
热酒入喉凛冽，暖流滑入，焐热肝肠。“花看半开，酒饮微醺。”回程时，酒的暖意已经从身体里发散上来。
这几口大高粱，正应了满族老话说的，真是个“水棉袄”。
酒徒鲁迅曾经被公开批评，说他“常从幽暗的酒家的楼头，醉眼陶然地眺望窗外的人生”，但没有酒，他怎么做到“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。”
想必那大高粱烧锅，一定不会让鲁迅温和地走进良夜，学不得晋代阮籍“不与世事，遂酣饮为常。”
新文化记者 一陶
