吉林省下馆子每月人均207元 销售收入排第21
日前，中国饭店协会发布了《中国餐饮业年度报告》（以下简称“报告”），“报告”从高端餐饮市场、大众餐饮市场、火锅市场、快餐市场和西餐市场这五大业态对餐饮业进行分析。
餐饮市场在经过了2013年“寒冬”后，2014年又面临哪些状况？谁在2014年赚钱了？谁的经营成本最高？
我省餐饮销售收入排第21
去年，全国“最能吃”的是广东省，餐饮销售收入为2836.6亿元，排在全国第一。我省餐饮销售收入为680.44亿元，在31个省份中排第21位。以常住人口2746万人计算，我省人均在餐饮行业吃掉2480元，平均每个月在外就餐花费207元。
专家说 吉林 省饭店餐饮协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲认为，去年我省餐饮销售收入较低，从宏观上讲，是受整体大环境经济政策的影响；从微观上讲，是我省餐饮企业缺少与众不同餐饮品牌，模仿跟风经营企业较多，餐饮企业对顾客黏度有待提高。
高端餐饮市场营业额下滑
2013年中国餐饮业增速收入创20年来最低速，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7%，终止了连续三年增速下滑的颓势。去年，在国家宏观经济增速放缓以及八项规定、厉行节约等系列举措的作用下，高端消费市场明显下降。
在营业额变动及构成中，高端餐饮营业额下降6%，是5种餐饮业态中，唯一下跌的业态。
“报告”分析，去年我国餐饮业进入了深度转型期，从两位数的增长转向个位数增长，从高大上转向小而美。餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降。
随着理性消费增加，包间的消费水平降低，线上消费快速上升。80后的消费、休闲度假消费、婚庆消费保持旺盛。
目前餐饮市场已进入“80”“90”时代，移动互联网和大数据等外部环境变化带来变革创新，行业转向小而美、快时尚、慢精品的新常态，传统的高大上门店面临生存危机在所难免。
业内人士说 “以往东北餐饮消费观念以追求档次的高端消费为主，现在则逐步变成理性消费。”吉林省某三星级餐饮部刘经理表示。
火锅营业额增长最快
“报告”显示，去年火锅市场营业额上涨16.5%，居五大业态增长幅度之首。团购销售额成为拉动火锅店营业额的重要推手。
数据显示，在各餐饮业态重点板块占营业额比例中，高端餐饮市场和大众餐饮市场主要依靠包间销售额拉动；火锅店主要依靠团购销售额拉动，占营业额的14%；快餐市场中食品加工、外卖销售额占比较高，达25%；西餐则主要依靠酒水饮料销售额，占比达7%。
在计算各业态盈利情况中，平均毛利率最高的是快餐市场，达60%；其次是火锅市场，平均毛利率达58%；第三位是大众餐饮市场，达56%。但火锅的平均净利润最高，达9.2%，成为5大餐饮业态之首。
专家说
郭晓玲认为，这个统计符合现状。虽然在移动互联网和大数据等外部环境变化的冲击下，餐饮行业也面临着变革，但并非所有的餐饮业态都适应这种变化。以团购为例，并非所有餐饮业态都适合。
火锅和自助餐适合团购是由于其利润空间较大以及就餐的氛围和人数比较适合，如火锅的原材料多是半成品、燃料费较低、厨师费用较低、后厨人员工资较低。
“但对于其他业态餐饮企业来讲，由于投入成本较高，利润空间有限，所以并不一定全部适合团购。”她提醒餐饮企业，在选择网络营销时不要只停留在团购或微信公众平台上，营销模式也要有创新。
餐饮业面临三座成本大山
无论是2013年的“寒冬”，还是2014年的回暖中爬行，中国餐饮业身上背的三座大山只见增重，不见减轻。
在统计餐饮企业支出比例变动一项中，5大业态的餐饮市场均面临三种主要成本压力：原材料进货成本、房租成本、人力成本。
■业内人士说
吉林省某餐饮企业总经理刘洋非常认同这组数据。据其讲，以200平方米饭店为例，一年租金在35万元，其中原材料支出占40%左右，以饭店年销售额360万计算，原材料支出费用就达144万。目前他们店内雇了10名服务员，8个厨师，每个月的工资支出在8万元，一年就是96万元，再除去其他成本，饭店的纯利润在13～15%。“在国家没有出台三公消费时，我们的纯利润能达到17%以上。”他说，这几年餐饮行业不好干，让他对赚大钱并不抱太大希望，“只要能维持现状就很好。”
餐饮经营者：看好2015年的收益
2014年，全国餐饮企业经受住了考验，虽然业绩仍不理想，但餐饮企业对2015年经营情况的预期较为乐观，更多的企业预判自身将通过经营创新的考验。
其中，对餐饮企业预计营收增长的占67%；持平的占20%；下滑的仅占13%。
在经营乐观的预期下，大多数企业采取了扩张战略，选择将进行裁员计划和关店计划的企业占比较低。而大多数企业选择推出新品牌，并将通过引入新的战略投资者实现企业的跨越式发展，也表现了企业对消费市场的良好预期。92%的餐饮企业没有裁员计划，79%的餐饮企业有新品牌计划，71%的餐饮企业有引进战略投资计划。
新文化记者 胡晶