面粉中的学问您清楚吗？长春市消协发布对比试验报告

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　　面粉作为最主要食品原料之一，不同于一般商品和一般食品天天需要，人人需要，属于生活必须品。目前，市场上的面粉种类越来越多，老百姓不单单是用面粉蒸个馒头、做个水饺之类的需求，随着消费市场变化和人们生活水平的提高，人们更追求的是细化和品质提升，比如做一些面包、蛋糕、饼干之类的主食，而不同种类主食所要求面粉也是不同的。为更好的了解面粉食品不同品牌、不同种类差异及质量等方面情况，便于消费者通过比对真实信息选择面粉，引导消费者科学、理性地选购相关产品，长春市消费者协会对长春市场及淘宝等部分互联网销售平台销售的面制品开展了比较试验。面粉样品的测试工作委托谱尼测试集团上海有限公司完成。

　　 一、样品基本情况

　　本次比较试验的样品由长春市消费者协会工作人员以普通消费者的身份从长春市各大商超及互联网销售平台随机购买。面粉对比试验样品共涉及40个品牌40款样品，均为中国品牌。其中，长春市场购买31款面粉样品，网上购买9款面粉样品，所购普通面粉、标准粉基本含概长春市场所销售品牌。在这些样品中属于特一等30个、特制二等样品4个、标准粉样品2个，普通面粉样品4个；面粉样品产地包括北京市、辽宁省、河南省、河北省、内蒙古、新疆、山东省、黑龙江省、吉林省、安徽省、山西省等11个省份，购买样品基本涵盖了消费者熟知的国内知名品牌以及大众消费主流品牌，价格从1.59/斤至11.2/斤不等，价格高低相差较大。

　　 二、检验项目及依据

　　面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。

　　本次比较试验依据GB/T 1355-1986 《小麦粉》；GB 2761-2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量；GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量 ；GB 2763-2016 食品安全国家标准， 食品中农药最大残留限量等有关内容，对面粉样品的灰分、面筋质、重金属污染物、农药残留、真菌毒素、常规营养五项、微量元素等项目进行了比对测试。

　　 三、比对测试结果和分析

　　面粉是以加工精度定等级的，加工精度指面粉粉色和麸星含量。按照比较试验依据标准，本次所测试的40个不同品牌、不同类别面粉样品符合全部测试项目指标，测试通过率达100%。

　　（一）同级别不同品牌、不同类别之间面粉灰分测试指标也有差异

　　灰分是衡量面粉加工精度的一项指标， 通过灰分的高低可以直接评价一种面粉质量的好次。灰分是指小麦粉经过高温灼烧后、剩下不能氧化燃烧的残渣总量（以矿物质成分为主）。灰分主要来自小麦的胚芽和麸皮，小麦本身固有灰分（内源灰分），在收割、运输、储存过程中混入杂质所产生灰分（外源灰分），按照GB/T 1355-1986 《小麦粉》依据，等级越高的面粉，要求灰分含量限值越低。

　　40个面粉比对灰分情况：

　　29个“特制一等粉”样品灰分测试全部优于国家标准限值≤0.70的指标要求，其中，“胜利长乐”品牌小卖粉灰分测试只有0.17；

　　4个“特制二等粉”样品灰分测试有3个样品灰分测试优于≤0.85的指标限值在0.6间，有1个样品灰分测试结果接近标准限值≤0.85的指标要求为0.81；

　　2个标准粉样品和4个普通粉样品灰分测试结果均优于国家标准限值≤1.10和≤1.40的要求。其中，“大后套”品牌雪花粉（标准粉）灰分测试结果优于≤1.40的规定值最多，只为0.54。

　　从测试比对中发现，同一级别面粉且不同品牌、不同名称灰分含量也有所不同。因灰分是面粉中无机杂总量，其大小与加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的质量等级就越高。

　　如，特一粉：研磨的部位是小麦的中心部位。出粉率最低，加工程度最高。灰分指标定为≤0.70%。

　　特二粉：加工程度介于特一粉和标准粉之间。灰分指标定为≤0.85%。

　　标准粉：100斤小麦，磨85斤的面粉。出粉率较高，营养素保留较齐全。灰分指标定为≤1.10%。

　　普通粉：灰分指标定为≤1.40%。

　　2、40个面粉中“面筋质”含量全部优于标准规定值

　　面筋质是小麦工艺品质优劣一个重要特征，也是小麦粉经济价值的重要标志之一。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉中的这个”筋”字， 其实代表的是面粉中小麦蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）的含量，蛋白质含量越高， 筋性越好， 成品越劲道弹牙， 蛋白质含量越低， 筋性越差， 成品越松软好咀嚼， “断口性”好。不过， 营养成分表中的蛋白质含量也不能完全体现面粉的”筋性”， 因为除了可以形成”筋性”的小麦谷蛋白和小麦醇溶蛋白， 面粉中还含有一些其它种类的蛋白质， 但是它们无法形成面筋结构。

　　从本次比对的30个特制一等粉样品全部优于面筋质限值≥26.0要求。其中，有22个样品面筋质测试结果在30.0-36.2间；

　　测试的4个特制二等粉样品在32.2-36.0间，全部优于面筋质标准限值≥25.0要求；

　　测试的2个标准粉样品面筋质结果分别在35.2、35.5，优于标准限值≥24.0要求；

　　测试的4个普通粉样品面筋质结果分别在30.0-37.6间，优于标准限值≥22.0要求。

　　从测试数据可看到，对于面粉筋度要求，国标中是通过“面筋质”指标（面筋质含量）来体现。不同等级标准面筋质“标准数值”要求也不同。从本次比对样品中发现：特制二等粉、标准粉、普通粉“面筋质”含量都在30.0以上，面筋质大都不低于比对30款特制一等粉面筋质含量，其中普通粉中“香雪”全麦粉面筋质含量最高。

　　实践证明，不同的小麦粉制品，不仅对面粉中面筋数量有不同要求，同时对面筋质的质量也有要求。从比对40个面粉“面筋质”测试数值上可看到各品牌厂家对面粉品质上重视。

　　3、面粉安全性能测试结果较好

　　食品安全是从农田到餐桌的科学。小麦本身存在重金属与农药残留、化学物质残留、霉变、致病型微生物等安全问题是危害面粉质量安全的一个直接因素。首先，土壤安全和种植管理规范是小麦原料安全的基础，如果种植环境受到污染，可能影响小麦籽粒安全。其次，小麦原料是否安全是小麦制品安全的前提。本次测试着重对面粉样品重金属污染物、农药残留、真菌毒素进行测试。

　　（1）重金属污染物（铅、汞、总砷）测试情况

　　铅是一种对人体危害极大的有毒重金属；汞是一种金属元素，俗称“水银”，总砷是指无机和有机化合物中砷的总量，比对所依据标准都对重金属污染物有严格限量。

　　“铅”在本次比对的40个面粉样品测试结果均未检出。

　　“汞”和“总砷”二项在本次比对的40个面粉样品中，有3个面粉样品测试结果中有汞的指标存在、有6个面粉样品测试结果总砷的数值有检出，但达到小麦粉汞的限值、总砷的限值≤0.2 mg/kg要求。究其测试出原因，可能受小麦生长环境和面粉生产、加工过程中所导致。

　　（2）真菌毒素（黄曲霉毒素B1）指标比对测试结果令人满意

　　黄曲霉毒素B1是已知的化学物质中致癌性最强的一种。在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强。本次比对的40个面粉样品测试结果黄曲霉毒素B1的数值均为未检出，全部达到黄曲霉毒素B1的限值≤5.0μg/kg要求。

　　（3）农药残留项目指标在测试40个样品均未检出

　　六六六、滴滴涕均系有机氯农药，具有慢性和潜在性的毒性作用，在食物中残留性强，属高残毒农药。本次比对的40个面粉样品测试结果六六六、滴滴涕的数值均为未检出。