“神奇”酵素功效并没那么神 其实就是“酶”
近段时间，“酵素”一词掀起了一股热潮，成为各种网络平台传播的热门话题。网上大力宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“纯天然”、“可自制”的制作方式，弄得好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产酵素就out了。
那么，酵素是否真的有神奇的减肥、养颜、排毒等种种功效？
酵素产品网络受热捧
“世卫组织推荐”、“诺贝尔奖获得者研发”、“正在风行全球的抗衰老革命”；能减肥、能排毒、抗衰老、甚至马上治愈癌症……这所有神奇词汇都是用来描述酵素的字眼。
记者在搜索引擎里输入“酵素”，找到了约178万个相关结果。其中有询问哪个品牌好的，有咨询酵素是否能减肥的，有教如何自己做酵素的，还有宣传酵素有各种功效的。仅贴吧里就有近16万个讨论的帖子，热闹地分享服用各种酵素的减肥成果，并把这种产品标榜为“破解人类健康的密码”。
淘宝网站上售卖的酵素产品更是五花八门，记者搜索后找到15.92万个相关产品，其中标榜来自日本和台湾的产品居多。产品有粉状冲服的、有胶囊的、有酵素纤维片、有酵素原液，还有各种在家自制酵素的工具，比如密封瓶子、指导书、配方单等。
记者找了几家销售量较高的店家。一家售卖综合果蔬酵素的店家宣称，自己售卖的产品是“最受台湾美女欢迎”，可以起到“排出肠道垃圾”，“秀出小蛮腰”的神奇效果。店家告诉记者，“酵素在人体内分解食物、吸收营养及分解滞留在体内蛋白质和废物，使其不在体内产生有害物质，有效起到排毒，净化身体，提高免疫力的作用。”在网页的宣传中，商家还用图文直播的形式做了酵素分解猪油的试验。在杯壁涂满了猪油，再将酵素粉倒入杯子里，加上水之后再搅拌，“猪油溶解在酵素液中，如同肠油溶解排出体外一样。”店家说，自己的产品通过了台湾、美国、日本等地的认证，可以免检出口到全世界52个国家。
记者发现，除了减重这个热门词，平衡酸碱度、净化血液、改善便秘等宣传语也是酵素卖家常用的宣传语，甚至有产品打着旗号说，“酵素是一种营养，能让细胞焕发活性、决定寿命长短”。
线下实体店也在售卖
酵素不仅在网上卖得红红火火，线下的实体店里也有得卖。近日，记者在公益桥一家女性用品商超发现，这里有乌梅酵素、蔬果酵素、综合果蔬酵素等三种酵素产品在售卖，它们分为粉状冲服剂和液体饮料两种形式。一款30毫升×3瓶装的液体乌梅酵素，售价为88元；另一款60克综合果蔬酵素（粉剂），售价为69元；50毫升×3瓶装的液体蔬果酵素，售价为68元。记者翻看着三款产品并没有发现保健品或药品的标识，只在外包装上印有“纤美轻盈”、“轻松顺畅”、“清透纤美”的广告语。
记者在南三环附近一家减肥会所也看见，这里也有酵素梅子售卖。记者翻看了一下，产品并没有正规的外包装，只用透明的塑料袋装着，上面也没有找到生产厂家、生产日期、基本成分等产品标示，只看到了“排毒美肤，如此简单”的宣传语。记者品尝后感觉口感和普通的腌制梅子并没什么不同。
除了在商店里，酵素饮料还出现在了饮料店里。市民曾女士告诉记者，自己前两天在一家饮料店里看到，推荐饮料单上列着两款水果酵素饮料。店员告诉曾女士，这种饮品很健康，很受欢迎，特别是年轻女孩子们爱点。曾女士品尝后感觉口感并没有什么特殊之处。
中老年人热衷自制酵素
一些人则热衷于在家里自制酵素。
市民刘阿姨最近在家尝试了自制水果酵素：自己买来不同种类的水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，在水中密封发酵，存放约2-3个月后，就做成了据称能养生、减肥、排毒、美容养颜的酵素。亲手DIY，纯天然无添加，这种自制酵素已在朋友圈里火了一段时间。
据刘阿姨介绍，酵素的制作要采用密封瓶，选择尽可能多品种的水果切片或切块，然后以一层水果一层糖的方式往瓶子里放，最后以水覆盖到差不多高度。第一个月，由于发酵会产生气体，因此每天要常搅拌和放气，放气可以防止瓶身胀裂，搅拌可以让顶层的没被液体浸到的原料不会变坏。按理说一个月也能喝，但发酵得越久效果越好，所以要等上三个月。
点开购物网站，自制桶装的酵素也在热卖。不少买家都给出好评，留言表示“喝了以后身体就轻松了”、“有减肥效果……”不过，对此刘阿姨却不大相信，“我发现，有些销量特别大的店，几百几千条点评的语气都太相似了，变着花样在夸，和平时网购看到的一般点评不太一样。而且比起买现成的，还是自己挑选新鲜水果原料来做更放心。”
听上去“高大上”的酵素到底是什么呢？食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，酵素一词来源于日本，先被引进台湾，辗转进入大陆。在规范的中文表述中，“酵素”其实就是“酶”。“酵素”只是“酶”换了个高大上的名字。
酶是生物产生的一种高分子催化剂，是大多数生命活动中不可缺少的催化剂。酶能够催化人体内各种生化反应，以便进行新陈代谢，如食物的消化、体内能量代谢等。已经发现的酶的种类有几千种，每种酶只能帮助分解一类大分子。
阮光锋告诉记者，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。它对人体健康有很大的作用。比如，唾液淀粉酶就可以帮助将淀粉水解成糖好被吸收，胃蛋白酶可以帮助消化蛋白质……没有这些酶的作用，人体内很多生化反应根本无法进行。
神奇功效是商家营销手段
“酵素”其实就是“酶”，但这并不代表着这些口服酵素就有效果。因为，酶大多是蛋白质，口服会被消化掉，分解成氨基酸，无法发挥作用。最典型的例子就是胰岛素，糖尿病人只能注射，不能口服，就是因为胰岛素是酶，是蛋白质，口服无法发挥作用。
我们身体里原本都有酶，它也的确是所有生命活动的必需。酶少了人就会生病衰老甚至死亡。但是就算是酶缺乏了，也很难通过“吃”来补充。因为酶都是蛋白质，也就具备了蛋白质的娇气秉性，就算喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质也是十分微量的，还不如吃一个中等大小的苹果。此外，由于酵素在通过消化道时缺乏保护，它首先过不了胃酸这一关，会被胃酸消化变性。即使吃下了那少得可怜的酶，也无法发挥其作用。因此，一些人寄希望于“酵素”的保健梦根本不可能实现。
阮光锋说，口服酵素进入消化道后，会被分解，没机会进入细胞，不可能起到宣传中的减肥、降脂等各种功效。商家常宣传的酵素神奇功效，基本都是营销手段，是不可信的。
减肥效果或是“误打误撞”
酵素的减肥、排毒功效是最受商家推崇的。众所周知，人体中各种生化反应都需要酶的参与，比如脂肪燃烧就需要脂肪酶。这就成了“酵素减肥”的理论基础。
专家表示，正常来讲，低热量高蛋白的饮食搭配对减肥是有一定帮助的。由于酵素里含有蛋白质成分，以酵素代餐，本身就是在控制饮食，有可能“误打误撞”地带来减肥的效果。但这种效果更多是控制饮食带来的，而不是酵素本身具有神奇的减肥功效。如果饮食正常，搭配食用酵素，对减肥是没有什么效果的。
“市面上的酵素产品是介于食品和保健品之间，肯定不属于药品，”某三甲医院心内科一位专家说，临床上也碰到过吃了酵素的患者，而这些患者本来有便秘疾病，吃了酵素产品后，排便正常了，可一旦停了酵素，便秘就又反复。
协和医院药剂科主任药师李英涛表示，不光是酵素产品，还有一些举着排毒、养颜等旗号的产品，其中都含有一些泻剂成分。这对于有便秘疾患的人而言，是有害而无益的，而正常人如果长期食用带有泻剂的食品后，也会扰乱肠道菌群，容易引起肠道菌群失调，引发更严重的便秘等肠道疾病。
自制酵素健康隐患多
对自制酵素，阮光锋直言，“不推荐在家自制酵素”。自制酵素主要是利用水果发酵，但是，自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“自制酵素”，反而会增加健康风险。
其实，这个“自制”的过程并不新鲜。如果把水果换成蔬菜，得到的东西叫泡菜。而且，制作泡菜的工艺经过了很长的摸索和实验，与之相比，“水果酵素”的不确定性还要大一些。
李英涛表示，水果酵素制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1比3比10至1比1比5不等。换句话说，水果酵素的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变得好喝的同时，无形中增加了糖的摄入量。
阮光锋说，水果表面的微生物组成是十分多样的，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，包括致病菌在内的微生物也在蠢蠢欲动。一旦制作过程中稍有不慎，发酵过程中杂菌“占山为王”，这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还可能对健康造成威胁。在杂菌污染中，最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品（尤其是苹果）来说，其展青霉素含量可达每克1微克。
同时，亚硝酸盐就是自制水果酵素发酵过程中产生的一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，容易产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。如果很多人一周不到就喝，很容易产生风险。即使存放时间足够长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。
此外，水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。
李英涛还提醒到，绝大部分的酶需要在细胞内发挥作用，外界施加的也无法进入细胞内部。因此，通过吃的方式补充酶是无效的。如果真的想调节体内的“酶”水平，需要从平衡营养、加强锻炼、作息规律等入手，让身体健康起来，这样体内的酶水平才会正常。
