解读黄曲霉毒素
一、背景信息
近日，媒体曝光了广西梧州和广东肇庆两地市场所出售的部分散装花生油存在黄曲霉毒素超标情况。黄曲霉毒素是什么？毒性怎样？本期将为您解读。
二、专家解读
（一）黄曲霉毒素的污染在世界范围内广泛存在。
黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被发现于1960年，是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。
世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。
（二）摄入量决定黄曲霉毒素是否引起急性中毒。
世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高达4400ppb（μg/kg），是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。
根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。
（三）全球已高度重视对食品中黄曲霉毒素的控制。
黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为1-20ppb，黄曲霉毒素总量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范围为0-35ppb。
2011年我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20ppb。
（四）“土榨油”看似原生态实存安全隐患。
近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费。
三、专家建议
（一）科研人员应加大“从田间管理到加工过程”对黄曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，为保证食品安全提供更加有效的科技支撑。
（二）以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是“土榨油”生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，积极采取有效措施，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。
（三）媒体应注重全面、科学、客观报道，采用相应领域权威专家的专业观点，以正确解读国家相关标准法规，引导消费者理性认识和理解黄曲霉毒素的危害，避免公众过度恐慌。
（四）消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。特别应注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。
本期专家：
王兴国，江南大学教授、全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任
刘秀梅，国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员
王 强，中国农业科学院农产品加工所研究员、副所长
参考文献
1.中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）， 2011．
2.FAO, Worldwide Mycotoxin Regulations, Food and Nutrition Paper 81, 2003．
3.Heather Strosnider et.al. Workgroup Report: Public Health Strategies for Reducing Aflatoxin Exposure in Developing Countries, Environmental Health Perspectives, 2006 Vol.114 (12): 1898-1903．
4.王强. 花生加工品质学[M]. 中国农业出版社，2013.
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