最想念的年味儿 百年传承的乌拉街火锅
乌拉街火锅味道十足 本组图片 新文化记者 王强 摄
烧着的木炭，一块一块夹进火锅的烟囱
就像每年都要举行的仪式一般，付玉秋会恭恭敬敬地“请出”那几顶古老、略微有点变形，却依旧光彩熠熠的景泰蓝铜火锅。这么多年来，除夕的年夜饭始终是祖辈们传下来的八珍火锅，从未改变。
百年前的故事不褪色的记忆
按照祖辈们的说法，付玉秋原姓富察，满族镶黄旗，祖居乌拉街，世代相传。当年，作为清朝四大贡品基地的打牲乌拉总管衙门承载了一个王朝300年来的兴衰历史。所谓先有乌拉，后有 吉林 ，直至今日，这个几百年历史的小镇才被称为吉林市乌拉街。首任总管迈图是富察氏家族谱上的第一位祖先，到付玉秋已是12代传人。
如今的乌拉街已略显冷清，当年的衙门旧址和三座总管府也已破败，但就是这么个塞北小镇，却因发祥了一个朝代和孕育了一种文化，依旧颇具魅力，就如付玉秋家里那几顶流传300年的景泰蓝铜火锅，古老却依旧迷人。作为世界萨满文化的发祥地，乌拉街上的火锅同打牲乌拉的历史，一同流传到现在，去雾凇岛的游客大多会落脚于此，寻着历史的足迹，品尝传说中的乌拉萨满火锅的味道。
付玉秋每天面对的就是那些慕名而来的观光者，在他那间不算很大的火锅店里，吃上一顿他亲手做好的火锅。在他眼里，无论光顾者吃得多么津津有味、赞不绝口，也终究是吃个味道，但在付家，这火锅里是百年家族文化的传承，是家族情怀的延续，比如他很少用家传的景泰蓝铜火锅招待客人，而是把它们一一陈列收藏起来，直至每年的那顿年夜饭。
富察家的火锅有一个美妙的名字，八珍火锅。相传，当年康熙帝东巡，打牲乌拉总管迈图次子满达尔汉，用府中私家秘煨火锅炖菜孝敬皇上，得到康熙帝的喜爱，甚至临行时，将火锅带走，命按样打造。秘制的火锅方子也一并呈贡。因其中有三种山珍、五种海味，而命名为八珍火锅。
八珍火锅于是代代相传，祖辈们留下来的12顶景泰蓝铜火锅如今也只剩下了6顶，年代久远，这些器具的铜壁变薄了，变脆了，甚至变形了，八珍火锅的制作原料也大大不同，当年只有宫廷才能吃到的火锅，现在成为家庭宴会、朋友小聚的平常选择，里面的材料也不可能再是进贡的珍馐，但制作的工艺和儿时的记忆，在付玉秋这里，却没有因时间的洗涤缩水。
复杂的工序 想念的年味
每天清晨4点，付玉秋会准时走进厨房，架起大锅，将精心挑选的牛羊骨肉塞进锅里，漫水烧开，除去血沫，然后文火慢炖，6个小时后，浊而不油的一大锅汤底熬制而成。汤底的肉香在乌拉街上弥散开来，诱惑观光者的嗅觉；铜火锅里沸腾的乡情，飘到远方，牵挂着离家在外的付家子弟。
付玉秋还记得儿时过年的场景。门口的那条300米的小街，进入腊月就变成了年货大集，十几米宽的街道，摆摊卖货的排起4排，大到人参、鹿茸、乌拉草，小到锅碗瓢盆、鸡鸭鱼肉，甚至做活儿的针线、娱乐的扑克麻将，应有尽有。买货的人们摩肩接踵，喧躁鼓动，孩子们跟在大人身后，拽着大人的衣角，眼睛盯着大个的花炮，馋掉牙的灶糖，大大小小的冰猴，还有年轻女人身上漂亮的棉袄。
而如今，小街上的热闹场景都已不见，从年初一到初五，挨家挨户磕头拜年的习俗也不知从什么时候开始淡了。
这么多年，只有火锅的味道没变。付玉秋记忆里的火锅，不仅有浓浓的肉香，还有一家人为吃上一顿火锅，忙活几天的场景。父亲带着他和4个哥哥，一家20多口人，从腊月二十三开始，就开始准备除夕夜的火锅大餐。
买来些牛羊肉，把骨头剔下，肉和骨分别放在冰天雪地里冻得结结实实；山珍海味实在不敢奢望，就用鸡肉代替飞龙，用虾米代替海味；还少不了猪五花肉，很大的一块五花肉，洗干净，不经加工，用铁钎穿上，放在灶坑上炙烤，慢慢，肉的表层泛起油花，大人再慢慢翻转，让大块肉受热均匀，不断加温。父亲烤五花肉的火候拿捏得真是好，越来越多的油脂被炙烤出来，在火苗顶端嘶嘶啦啦吵个不停，边吵边砸在火堆里，搅得火堆也嘶嘶作响，老人说，这就叫火上浇油，只不过，这场景着实让人眼馋、嘴馋，恨不得把大块五花肉从火堆里扒出来，狠狠咬上一口。
一直到大块肉上的油不再继续狠狠地往外冒，而表面还有丰富的油脂时，将外焦里嫩的大块肉从灶坑上撤下来，和牛羊肉一起，放到外面冻好。
熬汤
到了除夕这天，父亲早早起床，把前一天晚上拿到屋子里化好的牛羊骨头放进大锅，细细地熬一个上午。
取锅
从柜子顶上小心翼翼地把一层层厚皮纸或包袱皮包好的景泰蓝铜火锅取出来，仔细擦拭干净，摆放在圆桌中间。
刨肉
家里力气壮的男人把冻得梆梆硬的羊肉、牛肉、猪肉，刨成薄薄的肉片，在大盘里码好。
切菜
手巧的女人把酸菜洗干净，用刀切成细细的丝，酸菜可是乌拉街火锅必备。
烧炭
开饭前，父亲一面把木炭放在灶坑里引燃，一面把大锅里的肉汤乘出来，倒进火锅里，放进炖好的鸡肉，撒上些虾米，加进一些调味料，再将烧着的木炭一块一块夹进火锅的烟囱里。
上桌
搬到桌上的时候，火锅已经滚开了。汤底的鲜香溢满了挤着20多口人的草房，浸润着每个人的味蕾。
不变的味道 永远的情怀
眼看就要吃上美味的火锅了，却还必须郑重地完成一个仪式，跪拜祖先。在巨大的味觉诱惑之下，孩子和女人跟在老人和男人身后，跪在族谱前，感谢祖先留下的这传世的美食。
老人一声“吃吧”，几十根筷子夹起肉片，伸进锅里，不敢撒手，生怕手一抖，就进了别人的嘴里。于是，不等煮好，便匆匆捞出来，蘸上自制的佐料，扔进嘴里。嗯，那牛羊肉的鲜香，在牙床的闭合中融化在嘴里，传递到中枢神经，刺激着眼睛又盯上了盘里的肉，伸出筷子，再夹起一块五花肉，几天前，这馋人的东西在火堆上嘶嘶啦啦的声响，还在耳边响个不停，如今下到锅里，再捞出来，反倒安静了，只是飘着淡淡的香，入口即化，那甜美的肉汁滑进食道，滋润干涸的胃室，随之而来的是莫大的满足感。只是这满足感来之不易，又十分吝啬，每个人的味蕾刚刚打开，盘里的肉就见底了。剩下的就只有把切好的酸菜和冻豆腐，等等一干菜品扔进锅里，等着肉汤煮好这一锅菜。
孩子们一边嬉笑，一边迫不及待地闹着大人要吃的；女人们一边唠着家长里短，一边应和着孩子们的胡闹。男人们则抽上支烟，频频举杯饮酒，在这样的气氛里，说什么都是幸福，看着火锅里跳跃的水花，那是翻滚的快乐和祝福……
记忆里吃火锅的场景，永远都是让人陶醉的，想想那满头大汗的吃相，内心不禁高兴起来。这几年，哥嫂侄媳过年，都要到付玉秋家里来，就在这个小饭店，支上几张桌子，三十几口人，请出3顶祖辈传下来的火锅器具，付玉秋学着当年父亲的模样，把鲜美的肉汤倒进火锅里，勺子里留下一点点汤，放在嘴边，咂上一口，填上一些调味品，把鸡肉、海鲜扔进锅里，加上木炭，端上饭桌。牛羊肉都是新鲜的，不再需要提前买好冻成冰坨。牛肉是最鲜嫩的上脑，一片一片切下来；羊是养了一年的，就为了过年的日子，吃上这顿丰盛的火锅大餐。五花肉还是要在灶坑的火堆上炙烤的，多少年来，那嘶嘶啦啦的声音像是美妙的乐曲，欢唱着过去的一年中，大家的辛苦奔忙和思乡之情。
付玉秋的4个哥哥都离开了乌拉街，追随子嗣到城里工作和生活。只留下他自己守在这个世代相传的小镇，守着流传了几百年的八珍火锅。一年之中，时常有亲人从远方回家探亲，就为吃上一口家里的老火锅，那是独特的萨满味道，是任何地方都不曾有也不会有的味道。而那顿团团圆圆的年夜火锅，是永远无法割舍、不可替代的一份情怀。
新文化记者 李季
