最想念的年味儿：饸饹面和蒙古馅饼
做饸饹用的荞面，做卤子用小笨鸡
包中学将荞麦面条直接压进热水里 本组图片 记者 张英男 摄
前郭县蒙汉杂居的历史可追溯到数百年前。
曾经逐水草而居的蒙古族人迁移至此，受到当地汉族农耕文化的影响，形成了有别于草原蒙古族人的生活习俗和饮食习惯，比如正月初二要吃蒙古馅饼，正月初七要吃饸饹面（荞麦面条）。
皮薄如纸可见馅，香胜乳饼不腻人。蒙古馅饼独一味，汉兄食后笑吟吟。
2月4日立春日，我们吟诵着清代某位不知其名的诗人的作品，踏上了寻找饸饹面和蒙古馅饼之旅。
查干萨日的祭火仪式
查干是白色，萨日即月份，“查干萨日”就是白色月份或新年的第一个月。传统意义上的“查干萨日”，要从腊月二十三开始，一直持续到二月初二。
前郭县是蒙汉杂居地区，这里的蒙古族人居住在砖瓦房内，过着春种秋收的生活。这是这里的蒙古族对于现代社会做出的选择。
“郭尔罗斯”是蒙古族古老的部落，元朝后由成吉思汗胞弟哈布图·哈萨尔统领。明嘉靖年间，部落迁至嫩江、松花江汇合流域。“郭尔罗斯”源于蒙古族古部落“豁罗剌思”的译音，意为“江河”。
迁居至此的蒙古族人，其传统习俗随着游牧文化、渔猎文化和农耕文化的相互渗透，具有了自己独特的风格。比如查干萨日的祭火仪式，就不同于汉族的祭灶仪式，也跟草原上蒙古族的祭火仪式不同。
“查干萨日”是蒙古语的音译，查干是白色，萨日即月份，“查干萨日”就是白色月份或新年的第一个月。
传统意义上的“查干萨日”，要从腊月二十三开始，一直持续到二月初二。
腊月二十三一早，家家户户就开始打扫卫生，清洁庭院。到了晚上星星出来后，开始祭拜火神上天。
蒙古族认为“火”代表着家族的兴旺，所以守灶人（继承财产权的幼子）将继承父亲最珍贵的遗产———火（包括火盆、火灶）。
查干花镇是前郭县西部的一个乡镇，距离更出名的查干湖有120公里。
在查干花镇党委副书记黄永胜的介绍中，当地蒙古族人把祭火称为“送旧”或“送神”。
当天晚上，家里年纪较大的长辈担任主祭人。在灶坑口点起火盆，火撑子（类似于香炉，是蒙古族人的吉祥物）架在其上。火撑子上要绑着蓝、白、黄、红、绿五彩布，分别代表着蓝天、白云、宗教、红火、绿色的生命。
主祭人点燃供香，举过头顶礼拜三下，插在火盆或香炉当中，然后在灶内填进晒干的艾蒿。火焰升起，把供品逐样投入火中，表达家里人的美好意愿。
在祭拜之前，灶坑口上沿要抹上黄油，家中男主人要带着儿子跪拜燃烧的火焰，还要诵祭辞：叩首跪拜火神灵，无灾无难佑门庭，五谷丰登六畜旺，生活美满天地长。
黄永胜告诉我们，在从前，祭火仪式有很多讲究，比如香炉要用荞麦面制成，中间要留一个空心槽，将融化的黄油倒进槽里，用靰鞡草包上棉花作为香炉的灯芯，然后点燃。遗憾的是，随着当地蒙古族人生产生活的基本单位由部落变为家庭，这种仪式越来越少见。
饸饹面
饸饹面条放进大碗，然后浇上一大勺带着汤水的鸡肉炖酸菜，彼此的味道融合在一起。饸饹面吸收了汤汁，筋道之中又有了酸香的滋味。
包中学的家在查干花镇乌兰花村。
这是一个震后重建的村庄，村民的房屋都是同样制式和同一色调。只有一栋房子例外———为了凸显村庄的蒙古族特色，村部用砖石建成了蒙古包形状。
包中学家的狗很凶，生人近门，这条黑色间杂白花的狗，就在不停吠叫。老包出来喝止也不肯稍歇，上蹿下跳时，颈部拴着的铁链发出哗啦哗啦的响声。
姓氏
老包家是典型的北方农家小院，崭新的四轮拖拉机停在院子一角，锄头等农具斜靠在墙边，七八只母鸡和一只大公鸡散养在院子里。
55岁的老包，身材高大壮硕。听说我们要来，当天一大早，老包的媳妇特意找出了簇新的蒙古袍。
蒙古族中，包姓是第一大姓，是黄金家族孛儿只斤氏的汉译姓氏，成吉思汗的直系子孙。
老包不晓得自己的祖上是黄金家族的哪一支，对于这个家族的显赫与辉煌，老包都是从历史课本和影视作品中了解到的。
做面条
厨房里，老包的媳妇高景华正在给一只鸡煺毛。鸡是自家院子里散养的，从不喂饲料，是真正的小笨鸡。
旁边架子上放着半袋面粉，那是老包刚买回来的荞麦面粉———做饸饹面的主要原料，7块钱一斤。
饸饹是蒙古族传统食物，用荞麦制成。饸饹面又圆又长，在查干花镇村民看来象征长命百岁。
市场上的荞麦面粉大多三四块钱一斤，在老包看来，那些都是改良品种。产量虽高，但却做不出饸饹面韧、弹、滑的口感。所以，入冬之后，磨坊就成为老包常去的地方，因为那里能买到“纯种”的荞麦面粉。
热水和面，和好后无需饧面，直接揉搓成15厘米长、两厘米粗的圆柱形长条。热水烧开，把长条面团放进压面机，压好的饸饹面直接下锅。
水再次沸腾后，饸饹面即可捞出，直接放进凉水盆里浸泡，让面条口感更筋道。
炖卤子
面粉的选择决定着口感，而味道则由卤子决定。老包最擅长做小鸡炖酸菜卤。
小笨鸡带骨切丁，放入油锅爆炒，待鸡肉当中油脂析出后，加入酸菜碎末继续翻炒。酸菜变色后加入开水，然后慢火炖上1个小时。
锅里只需加入盐和鸡精，鸡肉的油脂和酸菜的滋味充分稀释在汤里，混杂成扑鼻的香气。出锅前，再倒入小半碗新鲜的鸡血。
面条放进大碗，然后浇上一大勺带着汤水的鸡肉炖酸菜。饸饹面吸收了汤汁，筋道之中又有了酸香的滋味。
饸饹面讲究韧、弹、滑，荞麦面粉的“韧”和“弹”足够，但“滑”略显不足。
据说，在榆树表皮和树干之间有一层薄膜，将其取出晒干后磨成粉，将这种粉末混入荞麦面中，制成的面条就能解决滑的问题。
“现在没办法了，榆树皮弄不到了。”
蒙古馅饼
皮薄、馅细是蒙古馅饼最大的特点。烙好的馅饼外焦里嫩，油珠闪亮，透过薄薄的饼皮，可以看到里边玛瑙一样的肉和翡翠一样的蔬菜。
跟饸饹面相比，蒙古馅饼更能体现民族融合的特点。
最早的蒙古馅饼，是以荞麦面粉制皮，牛羊猪肉为馅，不加油干烙，然后倒入少量清水煎熟。民间的食物传入官家后，有了更精致的做法：干烙水烹改为豆油煎制，荞麦面皮也改为了白面。
老包家做蒙古馅饼用的就是白面。面要和得稀，又不能沾盆，稍微饧一下就行了。
猪肉选用肥瘦相间的五花，剔除骨和皮，剁成肉馅。焯过的酸菜浸凉之后切成细末，拌入肉馅当中。加好调料，再倒入适量豆油。
包馅饼是熟练工种，但要达到“皮薄如纸可见馅”则不那么容易。
先把剂子按成面饼，在中间添加馅料。面皮延伸，把馅料全部包裹其中。然后用擀面杖轻擀，一张碗口大小、几毫米厚的馅饼就做成了。
锅里倒入少量豆油，放进馅饼，三翻两烙之后，饼皮起鼓，即可出锅。
火候一定要掌握好，若出锅晚了，馅饼就会因太热而“泄气”，里面的肉馅就会“变老”，失去其细腻、清新、香滑的口感。
馅饼虽已烙熟，但还没做完。接下来要在锅里放进黄油，烧热之后，把烙熟的馅饼再放进锅里，煎到两面金黄。
皮薄、馅细是蒙古馅饼最大的特点。烙好的馅饼摞在盘子里，外焦里嫩，油珠闪亮，透过薄薄的饼皮，可以看到里边玛瑙一样的肉和翡翠一样的蔬菜。
挑开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，让人食指大动。
夜幕降临，听说老包家来了客人，几位相熟的村邻赶了过来。
饭桌上，74岁的蒙古族老人李同宝拉响了四胡，悠扬的旋律中，女主人高景华用蒙古语和汉语唱了蒙古族的《祝酒歌》。另一边，老包举着酒杯，含混不清地对我们说，大年三十儿的时候再来，一定要杀只羊招待我们。
在前郭地区，每逢节日，杀羊做手把肉，依然是他们的传统。
按照查干花镇的习俗，除夕当天杀羊，不管是羊头羊蹄还是羊下水，一定要在当天全部吃光，这样才代表着辞旧迎新和吉祥如意。
为了能在当天吃光所有的羊肉，村民们都会事先邀请家族亲戚和最要好的朋友。
很荣幸，我们在受邀之列。
新文化记者 袁静伟
