从张小二到满城香 看工匠精神的时代价值

从学徒到成为乌拉满族火锅的“一面旗帜”，从张小二到满城香的老字号名店…… 55岁的小二满族镇饭店老板张亚忠用38年的执着，诠释着“工匠精神”。

　　 从学徒到成为乌拉满族火锅的“一面旗帜”，从张小二到满城香的老字号名店……  55岁的小二满族镇饭店老板张亚忠用38年的执着，诠释着“工匠精神”。　

　　“我只是坚持把一件普通的事情努力做好而已。”专心、专业、专注，学艺、学做人、对张亚忠来说，做好乌拉满族火锅就是他一生的事业。　

　　“17岁我开始跟着师傅学习厨艺，学徒三年，自己干了一年，后来又给人打了四年工，1987年，我开始经营现在的火锅店，一干就是30年。”说起张亚忠的人生经历，他平铺直叙，几句话就总结了38年的生涯，而说到火锅，张亚忠则像变了一个人似地滔滔不绝。

　　火锅起源于白山黑水之间的狩猎野餐，随着八旗兵问鼎中原而迅速传遍全国。明末清初，清太祖爱新觉罗·努尔哈赤带领部下行军打仗途中，为了节省时间，大家把猪、羊、牛肉等放在一口锅内烧煮。吃起来味道很是鲜美，后经御膳房厨师加以山珍海味等煮制成御膳上品。到清代中叶，特别是乾隆皇帝酷嗜火锅，他在位期间，六次南巡一次巡幸吉林，所到之处，地方官投其所好。争以当地各式火锅进献，上行下效，朝野上下食用火锅成风。大清王朝的建立，火锅开始在满族人中广泛使用，满族人虚心学习汉族的饮食文化，同时又融入了本民族的特点。

　　过去吃火锅比较讲究，用张亚忠的话说是“有钱人才吃火锅”。张亚忠的第一份工作的工资是每个月25元钱，在他看来，一个月得挣50元钱以上才吃得起火锅，因为牛羊肉很贵。

　　火锅一般用铁或铜制作，底座较窄，中间开一洞，木炭放进去可以点燃；上半部较宽，呈圆锅池形，中间立有一烟囱，与下面的火灶相通。改革开放后，承德各族人民食用火锅迎来了较好的时期，满族火锅风味餐馆如雨后春笋勃勃生机，开始走进千家万户，成为广大群众的四季随意选择的佳肴美味。如今，满族火锅成为了中国独具特色的一种民族饮食文化，圆圆的火锅，就餐者团团围坐，呈一个圆圈，一代代传扬着中国人讲究团圆的传统习俗。 

　　张亚忠是土生土长的乌拉街人，乌拉街满族镇生活习俗和饮食文化带有浓郁的民族色彩，其中满族传统火锅最具代表性。吉林乌拉满族火锅因受“龙兴盛名”的滋养，以白肉、酸菜、血肠三味普通食材为根本，不断完善升华，进而形成了具有强烈地域特征和民族个性的饮食文化。吉林乌拉满族火锅对选材用料格外重视：白肉必须是硬肋的五花肉，酸菜必须是青帮大叶腌渍足月，血肠必须是“灯碗”血清，火锅必须是铜锅挂锡，防备酸菜与铜生成有毒的乳酸铜。老汤加入粉条、蘑菇、虾仁、蛎蝗，成为咸鲜锅底儿，佐蒜泥、韭菜花酱、腐乳、麻酱、辣椒油食之。上讲究的还要在火锅内加入狍、鹿、野鸡及飞龙肉，边煮边吃，味美祛寒。“前飞（飞禽肉）、后走（走兽肉）、左鱼（鱼肉）、右虾（虾肉）、转圈撒葱花”就是对满族传统火锅的真实写照。

　　张亚忠的岳父是正儿八经的满族，也是从他岳父这里，他学到了火锅正宗的满族吃法。“先上四个压桌碟，然后上四个围碟（配菜），随后少下主料（鸡块、蘑菇、黄花菜），之后下五花肉，然后上小料（麻酱、红方、韭菜花，蒜泥、花椒），把三末（香菜末、葱末、姜末）调到汤里，然后把片得很薄的白肉下到锅子里，煮九成熟，开始吃白肉，然后边下边吃羊肉，接着是牛肉，这是老的吃法。要是外面飘着小雪，屋里大家围坐在一起，吃着小火锅，喝上二两烧酒，那就是最有气氛的了”，张亚忠说。

　　说到张亚忠现在的火锅店——小二满族镇饭店，他满满的都是自豪感。“我们店的特色是蘑菇、香菜和血肠。我们店的肉是乌拉街最好的肉：我有自己的养牛场，店里用的牛肉是2~3岁的牛，体重在400~500斤肉之间；羊肉选用40~50斤之间的一岁羊；猪肉要下五花；还有传统的烤糊肉，这种肉烤完后香而不腻，肉皮的污垢也烧掉了；酸菜自己腌的，焦黄的酸菜；熬的底汤，用的是三年以上的小鸡熬制而成，味香......”

　　三十八年如一日，张亚忠潜心于吉林乌拉火锅，如今，他的小二满族镇饭店享誉吉林，也成为正宗乌拉火锅的代名词，成为乌拉街的地标餐饮。张亚忠说，“当年那些一起学艺的，有些当官了，有些转行做别的也很成功，但是我并不羡慕，我喜欢做火锅，我也就想踏踏实实地一辈子就做火锅，把它做好，让大家在我这里吃得放心，吃得开心，我就满足了。”

　　张亚忠朴实的话让我感动，从他的身上，我看到工匠精神不仅是精益求精、一丝不苟，不仅是一项技能，一种创新，更是一种精神品质；而其“匠心”骨子里，是为人做事品质那些人性、心性、德性的凝聚和升华。（记者/张婧文）