吉林省2014年餐饮销售额排全国倒第十广东第一

吉林省居民下馆子花费多少钱？吉林省餐饮销售收入为680.44亿元，排全31个省份中的第21位。这个数据相比广东去年一年吃掉2836.6亿元来讲，吉林省人一年在饭店消费的金额不足人家1/4。

日前，中国饭店协会发布了《中国餐饮业年度报告》（以下简称“报告”），2014年，全国最能吃的城市是广东，餐饮销售收入为2836.6亿元，排在全国第一位。

餐饮市场在经过了2013年“寒冬”后，2014年又面临哪些状况？在高端餐饮市场、大众餐饮市场、火锅市场、快餐市场和西餐市场中，谁在2014年赚钱了？谁的经营成本最高？哪类餐饮市场团购销售额最多？“报告”中的数据将2014年我国餐饮行业市场的经营一览无余。

吉林省去年餐饮销售额排全国倒第十

本次报告发布的国内各省市餐饮收入排行，这些数据都源于各省市自治区2014年统计公报。前10大省市餐饮营业收入共计18360亿元，占全国餐饮业营业收入的66%，这些区域在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。

但是在这10个省份记者没有找到吉林省的名字。延着统计的31个省份数下去，吉林省排在了第21位，既倒数第十位。吉林省餐饮业年销售收入为680.44亿元，以常住人口2746万人计算，吉林省人均在餐饮行业吃掉2480元，平均每个月在外就餐花费207元钱。

虽然吉林省年餐饮销售收入并不高，但是同比增速并不低，达到11.1%。与2013年的“寒冬”相比下滑了0.9%。

吉林省饭店餐饮协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲认为，去年吉林省餐饮销售收入较低，从宏观上讲，是受整体大环境经济政策的影响；从微观上讲，是吉林省餐饮企业缺少与众不同餐饮品牌，模仿跟风经营企业较多，餐饮企业对顾客粘度有待提高。

高端餐饮市场营业额下滑

自2013年中国餐饮业增速收入创20年来最低速以来，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。但是高端消费市场明显下降。

根据“报告”数据显示，在营业额变动及构成中，高端餐饮营业额下降了6%，是5种餐饮业态中，唯一下跌的业态。

“报告”分析，2014年，在国家宏观经济增速放缓以及八项规定、厉行节约等系列举措的作用下，我国餐饮业进入了深度转型期，从两位数高增长转向个位数增长，从高大上转向小而美。餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降。

随着市民理性消费持续增加，包间的消费水平也明显降低，线上消费则呈现快速上升态势。而80后的消费、老百姓的休闲度假消费、婚庆消费保持旺盛。

目前我国的餐饮消费市场已经进入8090时代，移动互联网和大数据等外部环境变化带来行业前所未有的变革创新，行业转向小而美、快时尚、慢精品的新常态发展了。随着新兴业态快速发展，传统的高大上门店面临生存危机在所难免。

“以往东北餐饮消费观念以追求档次的高端消费为主，现在则逐步变成理性消费。”吉林省某三星级餐饮部刘经理表示。

火锅行业平均净利润居五大业态之首

提起火锅，就算不是吉林省人的最爱，也是吉林人青睐的餐饮业态之一。所以一年四季，吉林省一些火锅店的生意都是“红红火火”的。

从全国来讲，火锅也是全国人民的最爱。根据“报告”显示，2014年火锅市场营业额上涨了16.5%，居五大业态增长幅度之首。在提升火锅营业额的各项因素中，团购销售额成为拉动火锅店营业额的重要推手。所以火锅成为5大业态中最适用团购的业态。

数据显示，在各餐饮业态重点版块占营业额比例中，高端餐饮市场和大众餐饮市场主要依靠包间销售额拉动；火锅店主要依靠团购销售额拉动，占营业额的14%；快餐市场中食品加工、外卖销售额占比较高，达25%；西餐则主要依靠酒水饮料销售额，占比达7%。

在计算各业态盈利情况中，平均毛利率最高的是快餐市场，达60%，其次是火锅市场，平均毛利率达58%。其次是大众餐饮市场，达56%。

虽然火锅在平均毛利率中低于快餐市场，但是平均净利润则最高。达9.2%，成为5大餐饮业态之首。

郭晓玲分析认为，这个统计是很符合现状的。虽然在移动互联网和大数据等外部环境变化的冲击下，餐饮行业也面临着变革，但并非所有的业态都适应这种变化。以团购为例，并非所有的餐饮业态都适合。火锅由于期利润空间较高以及相对简便的制作工艺很适合团购。据其讲，在中国餐饮百强企业里，数量最多的也是火锅。这是因为火锅成本相对要低，比如原材料多是半成品、不产生燃料费，直接节省了厨师费用，聘请的人员多是加工人员，工资成本也较低等。这些特点成为火锅净利润高的业态。所以也最适合团购。

“但对于其他业态餐饮企业来讲，由于投入成本较高，利润空间有限，所以并不适合团购。”她提醒餐饮企业，在选择互联网消费时也要慎重。

餐饮面临原材料人力房租三座大山

中国的餐饮行业无论是在2013年“寒冬”中前行，还是在2014年的回暖中爬行，身上背的三座大山只见增重，不见减轻。

在统计餐饮企业支出比例变动一项中，5大业态的餐饮市场均面临着六种主面的成本压力。其中包括原材料进货成本、房租成本、人力成本、能源成本、各项税费合计以及其他成本。其中原材料进货成本、房租成本、人力成本成为压在餐饮企业比例最高的因素。

以原材料成本为例，高端餐饮市场支出占42%，大众餐饮占41%，火锅市场占39%，快餐市场占33%，西餐市场占40.95%；

房租成本中，占比最高的是火锅，占22%，其次是西餐市场，占15.71%，快餐市场占14%，高端餐饮市场占12%，大众餐饮占比最低，在8%。

人力成本中，占比最高的业态是高端餐饮市场和快餐市场，占比均为26%，其次是大众餐饮市场，占比达23%，随后是西餐市场，占比达18.45%，最后是火锅，占比为16%。三种因素支出所占比例已经超过餐饮企业支出50%以上。

吉林省某餐饮企业总经理刘洋非常认同这组数据。据其讲，以200平米饭店为例，一年租金在35万元，其中原材料支出占40%左右，以饭店年销售额360万计算，原材料支出费用就达144万。目前他们店内雇了10名服务员，8个厨师，每个月的工资支出在8万元，一年就是96万元，再除去其他成本，饭店的纯利润在13-15%。“在国家没有出台三公消费时，我们的纯利润能达到17%以上。”他说，这几年餐饮行业不好干，让他对赚大钱并不抱太大希望，“只要能维持现状就很好。”

餐饮经营者看好2015年收益

2014年，全国餐饮企业经受住了考验，虽然业绩仍不理想，但是餐饮企业对2015年经营情况的预期较为乐观，更多的企业预判自身将通过经营创新。

其中，对餐饮企业预计营收增长的占67%；持平的占20%；下滑的仅占13%。

在经营乐观的预期下，大多数企业采取了扩张战略，选择将进行裁员计划和关店计划的企业占比较低。而大多数企业选择推出新品牌，并将通过引入新的战略投资者实现企业的跨越式发展，也表现了企业对消费市场的良好预期。有92%的餐饮企业没有裁员计划。79%的餐饮企业有新品牌计划，71%的餐饮企业有引进战略投资计划。