新西兰奶业质量管理体系考察及对中国的启示(二)
三、主要阶段与重点环节的质量管理
(一)养殖阶段的管理。
原料奶质量是奶业质量安全的基础。牧场在选址上，要避免严重的气味、烟尘和其他污染物，还要有充足的水源，用于清洗设施、牲畜及原料奶冷却。养殖过程中，要对挤奶、原料奶降温、原料奶贮藏、疫病管理、化学物控制等重点环节、重点问题加强管理，并保持对质量的监测。
1.挤奶与冷却。为最小化挤奶过程中污染的风险，挤奶厅的选址和建设要满足以下要求：(1)墙面和地面等地方要易于清洗；(2)具备有效的下水系统；(3)要有足够的工作空间和充足的照明；(4)要能够与粪污、灰尘及其他污染物隔离，避免严重气味、鸟、啮齿动物(老鼠等)、爬虫和其他害虫。
挤奶时应确保牛的乳头是清洁的，不过从调查情况看，因为是放牧，挤奶前一般不会专门清洗。牛奶挤出后应立即过滤和冷却，根据规定，应在3小时内降到7摄氏度以内。在装车运输或下次挤奶前应保持在7摄氏度以内。⑧原料奶如在现场直接加工，就可以不用冷却降温，但需要在三小时内按照巴氏灭活的等量(温度与时间的组合)加热消毒。如果原料奶没有按照相关规定生产或没有按要求降温，应停止挤奶直至其安全性得到评估确认。如果不做确认，那么这些奶将被认为是不符产品，并需要按照相关规定处置。
2.清洁与杀虫。原料奶储存过程中要防止污染、致病微生物的快速增长和毒素的产生。除了温度控制，保持设施清洁也是重要方面。在调查的牧场，储奶罐每天要用热水做日常清洗，每周还要用更强的清洗剂清洗2次。为避免微生物、化学和异物污染，清洁中所有可能与奶有接触的水都应该达到质量标准，所用的清洁剂、消毒剂都必须是根据2005年《动物产品规定》(Animal Products Regulations，简称APR)第24[1][d]条获得许可的。杀虫剂等也是潜在的污染来源。为最小化相关风险，要避免在牧场存储杀虫剂或类似物质，对这类物质在牧场或周边的使用也要进行控制。
产出用于乳品加工的牧场都必须参加“国家化学污染物计划”(National Chemical Contaminants Programme，简称NCCP)，该计划一方面监测乳品中化学危险控制的有效性，一方面对潜在的受污染产品的转移情况进行调查和控制。MPI负责NCCP运营，风险管理计划运营者必须确保MPI掌握所有相关牧场的详细信息，MPI会抽取一定的样本牧场，通过调查和统计达到几方面目的：(1)获取奶业中化学危险发生情况与控制有效性的统计信息；(2)调查和收集潜在化学危险的信息；(3)对控制潜在受污染产品转移所需的调查提供支持和信息。
3.停止挤奶。经营者要确保交付的奶都取自健康的牛：(1)取奶的牛不能有会污染奶的致病微生物或有毒物质。可能为异物、有毒物质或杀虫剂污染的奶都不能供应给加工企业。(2)在奶牛产犊之后的四天(前8次奶)，因初乳含有很高的免疫球蛋白，也要停止取奶。如果有专门的初乳供应协议，那么收集的初乳应与普通牛奶分开储存和运输。(3)生病的牛应做标识，如有必要，应该隔离。官方卫生许可(Official sanitary certificates)的签发取决于在奶牛生病或其他国家规定的情况下是否停止挤奶。具体来说，生病的牛、有炎症或受伤的牛、用了兽药的牛、被有毒或对奶有污染的物质感染的牛都要停止取奶。例如，根据初级产业部的《DPC 2：动物产品(乳业)核准的农场标准》，但凡是患乳房炎并用了兽药的牛，在规定时间内都要停止挤奶，时间长短依据所用药物的说明或兽医的文字指导意见。因此，牧场必须开展日常检查以确保奶牛都处于良好健康状态。对牲畜出现的异常健康问题，还应该向加工企业报告。对疫病的管理农场主需要做详细记录，包括：生病的牛识别和隔离的日期、疫病种类、治疗的具体办法、停止挤奶的日期、咨询兽医的姓名等。根据调查，牧场通常将生病母牛的奶用于小牛饲养，或作为肥料施用于草场。
(二)收奶、抽样、检测与运输。
接收与运输是从原料奶生产到乳品加工的中间环节，也是原料奶质量检测与相关责任交接的阶段。除非明确的文字说明，取自生病的牛、受到污染、添加任何物质(包括奶的天然成分)、部分成分被提取、免疫球蛋白超标的奶都禁止出售。从牧场到加工厂的承运人首先要根据降温情况、卫生状况等判断原料奶是否可以接受。承运人应无条件拒绝接收质量有疑问的奶，并及时通知相应的风险管理计划运营者和乳品加工者，风险管理计划运营者应向许可机构通报。
除了直接观察，运输前还要提取原料奶样本。根据APA的要求，抽样过程要确保样本的代表性并避免对产品的污染，风险管理计划中还应规定原料奶的抽样频率、检验方法、产品安全指标标准和产品超标后的举措等。MPI对奶农交付原料奶时几项关键质量指标的上限和抽样检验的频率做出了具体规定，其中，体细胞数40万/毫升(其他细胞100万个/毫升)、大肠杆菌(E coli)100个/毫升、需氧生菌数(Aerobic plate count，30摄氏度72小时)10万个/毫升，以上指标每个农场每周至少抽检一次，单核增生李斯特氏菌(L monocytogenes)检验频次与标准由运营者在风险管理计划中确定。
根据恒天然奶罐车在牧场收奶时的现场调查，向奶罐车装奶时需同时收集三瓶分流样(即管道中流动的牛奶间歇性滴到样本瓶中)，样本放在奶罐车上专门的冰箱中冷藏。每个样本所用的瓶子底部都有一个射频芯片，在收集奶的同时将记录下农场代码、收奶的日期和时间、收奶量、收奶时的温度、奶罐车编号、该奶罐车收集的农场序号(第几个农场)等信息都会自动记录下来。三个原料奶样本的作用是不同的：(1)第一瓶(大瓶粉色)在奶罐车牛奶进入工厂大罐前用于检测抗生素。检测前先培养8分钟，然后10秒可以出检测结果。如果指标在0～400之间就要重新检测。如果确认含有抗生素，工厂将拒收该批牛奶。如果奶罐车中同时装有多个农户的奶，那么交付抗奶的农户需要负担其他农户的损失。(2)第二瓶(小瓶绿色)用于原料奶成分检测，每瓶都检，加工厂将依据原料奶的干物质(新西兰指的是乳脂和乳蛋白)含量确定支付价格。(3)第三瓶(小瓶白色)用于其他质量指标的检测，如大肠杆菌、耐热菌、冰点、清洁剂残留等。每个农户的质量指标7天里随机抽检一次。
为了避免原料乳供应中断带来的损失(平均来说，一个工厂停工的成本达到3000纽币/分钟)，也为缩短原料乳在途运输时间以确保乳品质量，恒天然集团建立了先进、高效的原料乳收集、运输系统。这个系统覆盖了为恒天然集团供奶的10 850个农场、580万头泌乳牛，运输工具包括617辆奶罐车(其中132辆是合同车)、14节火车和2个驳船。在初乳产季的三个月，485辆自有车中的特定车会专门用于初乳运输。通过GIS与GPS技术的应用，可以确保每辆奶罐车都按规定时间、规定路线行驶，实现对奶源的全程追踪。
(三)加工阶段的管理。
为确保质量安全，乳品加工企业的风险管理计划应包括以下基本要件：HACCP计划、原料奶接收与处理、农业成分和兽药残留、病毒和害虫管理、异物控制、水质量与管理、奶加热处理、成分控制与包装、乳品安全限值、投入可追溯性、抽样和不符乳品检测等。与APA相配套的标准与实务守则等对原料奶储存、病原体管理、抽样检验等都做了详细规定。
1.原料奶储存。对接收的原料奶，加工厂应将储存温度控制在6℃或以下。如果接收时温度在6～8℃之间，那么要在1小时内降温至6℃以内并保持到加工，或者将储存温度保持在8℃以内并在4小时内开始加工。即使4小时内就开始加工，接收的原料奶的储存温度也不能超过8℃。所有原料奶加工前储存时间不能超过48小时，特定情况下不能超过24小时。
2.病原体管理计划。病原体管理是乳品质量管理的核心。工厂首先需要制定环境病原体管理计划，对自然环境、生产环境、加工过程和设备上的病原体进行监测和控制，通过对人、装备和损耗品的控制，将病原体进入加工厂的可能性降到最低。经营者需要确定哪些材料能够进入“超净区域”(critical hygiene areas)，并且确保这些材料得到安全的处置。木质材料尽可能不进入超净区域，如果进入，风险管理计划和HACCP计划都要说明如何管理潜在的风险。
3.异物控制。企业需要对异物进入及其导致的污染进行控制。具体来说：(1)在对产品与设备接触的地方进行维护时要进行监测与记录，确保产品安全不会受到影响；(2)对管道中过滤装置，如滤网、磁性材料等，进行清洁与维护时要避免污染；(3)维持管道内金属探测装置的运作，在发现金属物或探测器出现故障时要通报和跟进；(4)制定对超净区域的所有装备做常规性检查的程序。
4.加热处理。加热处理乳品加工的核心环节，APA及相关标准对此做了详细的规定。(1)巴氏灭活，有两种基本方案，一种是快速加热到72℃并保持15秒，一种是快速加热到63℃并保持30分钟。通过温度与时间的组合可以有更多的方案，总体上温度越高时间就越短，MPI根据产品成分提供了详细的组合方案。(2)奶酪加工中的加热处理，需要快速加热到64.5℃以上，保持至少16秒；奶酪产品要标注开始加工的日期；在销售前，从开始加工的日期算起，需要在不低于7℃的环境下保存至少90天。在加热方面如发现严重不符，自最后一次有记录的相符开始，经加热处理的产品都应标记为不符产品。
5.抽样与检验。除了收奶阶段的检验，加工过程中及最终产品也需要根据产品类别或风险因素做抽样和检验，主要有加工前对原料奶的检验、加工过程中的检测和对最终产品的检测，抽样检验方案应得到风险管理计划评估者和审计者的批准。加工前抽样检验的频次应根据收奶的方式和加工前的储存方式决定，应能够确保识别原料奶的质量问题。如果牧场由加工厂控制，牧场供给检测与加工前检测通常可以合并，检测标准要同时满足两方面要求。根据规定，加工前原料奶的接受标准是抗原提呈细胞(APC)不超过30万个/毫升、大肠杆菌不超过100个/毫升、单核增生李斯特氏菌在1ml中不能检出或其他标准(由运营者确定)，抽样对象是每个储罐。加工前如不能得到检测结果，常规监测的结果应对原料奶的适用性给予支持。在24小时内可以得到检测结果的情况下，运营者可以选择在得到结果后再对原料奶进行加工。在大多数情况下，加工前检测的结果有两方面作用：(1)确保原料奶一直满足加工要求；(2)为过程和最终产品检测结果提供支持。
过程检测是为实现对ODPM(Operator Defined Process Measures)的监控，确保生产过程中质量安全与微生物标准得到满足。抽样环节的选择，一方面可能是病菌含量最高，一方面也要适于采集样本。过程检验中的临界值可以不同于食品安全标准，但是需要说明和记录设定的理由。
最终产品抽样检测的频率取决于几个方面因素：(1)产品与加工过程的性质；(2)原料奶检验的内容与频率；(3)过程检验的频率与性质；(4)以实验与预测模型为基础对质量进行的检验(即运营者有效性检验)，以及相关信息的可获得性。运营者有效性检验提供的信息越少，产品抽样检验的频率应该越高，除非有严格的原料奶检验与过程检验。相关法规对主要微生物指标的上限做出了规定，其中：大肠杆菌不超过100个/克、单核增生李斯特氏菌在5×25克的混合样本中不能检出、血浆凝固酶阳性葡萄球菌(Coagulase positive Staphylococci)不超过1000个/克，血浆凝固酶阳性葡萄球菌超过1000个/克时葡萄球菌肠毒素类(Staphylococcal enterotoxins)在5×25克样本中不能检出、沙门氏菌(Salmonella)在5×25克的混合样本中不能检出。各项指标的标准抽样频率都是每个批次一个样本，但是，经营者需要确保在原料奶、环境、过程或最终产品等的检验中出现不合意结果时，抽样的频率会自动增加。
6.可追溯的成分管理。新西兰奶业质量管理强调了加工环节投入的可追溯性。加工厂需要建立追溯系统，该系统能够识别相关产品及添加的成分；允许对相关产品和成分的前向与后向转移进行跟踪。在原料奶投入方面，加工企业除了要掌握每个牧场的位置和牧场运营者(所有者)的情况，还需要记录每天每个牧场提供的原料奶数量，要掌握乳品加工所用原料奶中各个牧场所占的比重。为满足可追溯的要求，原料奶的使用应该是分批的(batch basis)，而不是连续性的进出(‘feed and bleed' basis)。发酵剂(Starter cultures)的使用同样需要满足可追溯要求，每一批最终产品所使用的发酵剂都要能够被追溯。