吉林“吉菜”终于有自己的标准了

06.11.2014 20:03

吉林省质量技术监督局标准化处 首批《清蒸松花江白鱼》、《 林海参蛙 》、《家鸡炖榛蘑》、《猴头菇扒菜心》、《白肉血肠》、《冰糖雪蛤》、《菜胆烧鹿筋》、《汆锅底》、《熘肉段》、《锅包肉》等10个吉菜标准用一年多的时间，经过前期调研、实验论证、征求意见、专家审查、批准发布等多个环节和程序，即将与广大消费者见面了，从此，吉林吉菜终于有自己的标准了。省委、省政府对吉菜产业的发展十分重视，把吉菜作为一种具有新理念、高品位的新菜系来开发，为建立吉菜标准体系和制定吉菜标准奠定了坚实基础，营造了良好氛围。建立吉菜标准由省商务厅和省质量技术监督局共同负责，省吉菜标准化技术委员会组织实施，省标准化协会和省商贸服务发展办公室具体承办，省标准研究院、省饭店餐饮烹饪协会、省营养学会等单位参与组织，形成了强大的组织领导和专家阵容，为开发“标准吉菜”提供了强有力的领导力量和技术支撑。同时借助外省市领先建立本菜系标准体系和制定菜品标准的基本经验，结合我省情况，打造出了吉菜标准。吉菜是吉林的特产原料和特有烹饪工艺，结合当地各民族饮食文化和习俗而烹制的风味菜；是以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜四个系列为框架，以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体，以天然、绿色、营养、健康、安全为时尚特色的新菜系。我省从1999年开始，把吉菜作为一项产业、一个品牌，拉开了开发的序幕。连续举办了“长白山杯”、“同达杯”、“天景杯”和“皓月杯”四届吉菜美食节，并在2001年11月举办的中国第二届美食节上夺得了新菜系展示金奖，跻身新八大菜系之首。但吉菜传统工艺的传承和吉菜产业的发展，缺乏标准化的技术支撑，成为吉菜普及与发展的桎梏。目前，川菜、渝菜、鲁菜、湘菜、浙菜、苏菜、徽菜、辽菜等都纳入了标准化体系，先后制订和发布了菜系标准，对烹饪原料、工艺、菜品和烹饪设备等进行了统一明确的规范，使本菜系增强了新的生命力和市场竞争力。吉菜面对其他菜系竞争的挤压，特别需要标准的支撑。因此，建立吉菜标准体系和制订并发布吉菜标准已势在必行。标准是以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的，在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。标准产生的基础是科学、技术和经验的综合成果，制定标准的目的是获得最佳秩序，促进最佳的共同效益。标准的作用是保证质量、保障安全、维护消费者权益；规范市场秩序，促进贸易发展；引导产业发展，优化产业结构；促进科学成果和技术创新成果的推广应用；保护环境和合理利用资源，推动社会可持续发展。建立吉菜标准体系和制定吉菜标准是提升吉菜优良品质、规范吉菜工艺流程、增强吉菜市场竞争份额、推动吉菜产业健康发展的必由之路，是不可或缺的技术支撑。一是有利于打造中国新菜系。用标准化模式规范吉菜菜系和菜品，可将吉菜分为民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列，实现从原料到餐桌的标准化和流程化操作，每个系列制定出综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、吉式菜品标准、烹饪设备使用标准，为打造“标准吉菜”品牌和中国新菜系创造条件。二是有利于统一、规范、正宗。“标准吉菜”要求原料统一、工艺统一、流程统一、味道统一和菜名统一，并且要求菜的份量、油盐的多少、放入顺序、火候掌握等都有明确的具体标准，就等于一本教科书，怎么做完全照着标准来，让更多的人做出正宗的吉菜，“少许”、“适量”已成为历史，不可再用，原料和调料要精确到克，菜名要统一称谓，使菜品的品质、味道基本一致。三是有利于养生、健康、安全。吉菜有了标准，就可以改变以往油大、口重、味浓的特点，以少油、少盐、少调味品，不含任何食品添加剂的特色，原汁原味地体现食物本身的鲜香。尤其是增加“营养指标”，使蛋白质、脂肪、胆固醇等含量达到标准要求，营养搭配合理，顺应新时代人们的舌尖要求，成为“天然、绿色、营养、健康、安全”的时尚菜系。四是有利于传统吉菜的传承。有了标准，改变了师傅传徒弟容易失传的问题，就可以世代传承，发扬光大，不会走样。同时也改变了只有厨师会做吉菜的格局，让吉菜走进百姓人家，都能按照标准制作可口吉菜。因此，出台吉菜标准对传统吉菜的传承、传播和发展将起到积极的推动作用。五是有利于增强市场竞争力。目前全国已有十几个省份争先恐后地建立菜系标准体系和出台菜品标准，而且多数省份已经走在我省前面，市场竞争力会越来越强，对吉菜的挤压越来越大。面对餐饮业日益激烈的竞争压力，餐饮业如何才能在困境中求发展，正确的地位、完善的管理、优质的服务固然是取胜的基石，而完美又稳定的菜品质量却是餐饮企业的灵魂。所以好的菜品必须有标准，没有标准就无法进行质量控制，就会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，直接关系到酒店形象及销售业绩。在此情况下，如果吉菜再不尽快建立标准，吉菜产业的发展将会受到很大影响，处于劣势地位。加之由于吉菜没有标准要求，制作吉菜偷工减料，用劣质原料以次充好等假冒伪劣现象也较泛滥，使吉菜的声誉受到严重挑战。因此，制定吉菜标准已是形势所迫、企业所想、百姓所愿。六是有利于吉菜的创新发展和大力推广。制定吉菜标准可以拉动吉林特色经济发展，如大黄米、四粒红、燕麦、苏子等经济作物；林蛙、松茸等稀有山珍；红景天、不老草、山人参等食药同源食材，既能推出吉林特色菜品，又能推动经济农业发展。同时，建立吉菜标准体系和制定吉菜标准，将为吉菜企业生产和餐饮服务业运营提供科学、规范的技术支撑，使吉菜行业的生产制作流程标准化、规范化，进而更加有力地促进吉菜产业的规范化、连锁化、产业化和国际化的大发展，同时将对推动地方经济、行业繁荣进步方面起到重要作用。首批吉菜标准的出台，为今后陆续制定吉菜标准打下了良好基础，通过建立和完善吉菜标准化体系，力争使吉林名菜都有标准可依。为使吉菜标准家喻户晓，将采取专业厨师培训、吉菜示范店挂牌、电视操作示范、出版吉菜标准专辑等举措，大力宣传推广吉菜标准。

本文来源: 质量技术监督局

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