“御厨”揭秘国宴：要过政审 安全永远是第一位(图)
“御厨”揭秘国宴厨师选拔：要过政审 安全永远是第一位
坐在办公室里的花惠生西装革履，风度翩翩。他头顶多个响当当的“名头”： 金陵酒店管理公司副总裁、法国世界名厨协会在中国大陆发展的唯一会员、江南名厨等。然而，他还有一个更引人注目的身份——国宴“御厨”。
今年8月16日晚，习近平主席携夫人彭丽媛在南京紫金山庄宴请了多位受邀出席南京青奥会开幕式的国家和国际组织领导人，花惠生出任后厨“总指挥”； 2009年11月30日，时任国务院总理温家宝也是在紫金山庄宴请时任欧盟委员会主席巴罗佐，花惠生亦掌勺了那次宴会。
所谓国宴，是指国家元首或政府为招待国宾、贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。花惠生认为，国宴“是一个国家层面的东西，是国家的脸面。”而国宴最重要的就是安全，食品安全尤其是食材安全则是重中之重。
“一根头发”引发的重大事故
举办一场国宴会有很多部门参与进来，包括国家安全机关、食品药品监管局、外交部等等，这些不同的部门整合在一起，就是为了共同确保宴会的安全。花惠生说：“整个宴会的安保工作不仅仅局限于食材的安全，还有更大的范围，比如宴会场所内外的安保措施，以及周边环境的安全。”
而作为重中之重的食材安全，自然有着更加严格的安全措施。据花惠生介绍，国宴用的食材，一部分来自专供，另一部分则来自采购。
花惠生举例说，青奥那次国宴食材主要采购自南京众彩农副产品批发市场，还有连云港以及其他省市。但和普通消费者不一样的是，他们采购时必须索要相关证件——就是要求食品供销方提供相关的证明材料，所有食材必须有严格的检验检疫手续，确保新鲜安全。“没有证件，就算品质再好也不能用。”
当这些食材采购完毕送到厨房后还要再接受质检、药检、防疫等有关部门的检验检疫。这些部门的工作人员国宴那两天都住在紫金山庄，其职责就是监管这些食材。此外，酒店也会抽样检测。
当这些食材经过层层检测，确认安全无虞后，还要进行封样保存。
一场宴会缺不了厨师，作为国宴的“御厨”同样有着非常严苛的选拔条件。花惠生介绍说，“御厨”首先要在政治上信得过。“政治要过硬就要政审，看你有没有前科”。
政审主要是公安部门做的。花惠生透露，这个“前科”指的不仅仅是犯罪前科。“我们有两个厨师因为曾经和老婆吵架闹到派出所，结果政审时就没通过。”
政审通过了，接下来就是厨师在技术上要符合国宴的要求，根据国宴菜单去选择合适的厨师。“比如菜单需要西点师就找西点师，需要面包师就找面包师。”
今年的青奥国宴，花惠生从各大饭店共征集了29位厨师，与紫金山庄的十几位厨师，共40余人，料理了240多位贵宾出席的国宴，以及贵宾随行人员的自助餐。
此外，青奥国宴的“御厨”还有一个非常引人注意的特点，那就是“大光头”。花惠生说这也是出于安全的考虑。剃光头是为了防止厨师的头发掉进菜里，饭菜里出现头发“是绝对不能允许发生的事情。”
花惠生回忆了这样一起由“一根头发”引发的事故。那是温家宝在紫金山庄宴请国外宾客。就在宴会即将开餐的时候，花惠生发现某道菜里有一根头发。“虽然这是我们在开餐前及时发现的，但这还是一起重大的事故。要是没有及时发现，菜端了上去，后果不堪设想。”
回忆起那次事故花惠生至今心有余悸。“这是我们这些厨师的责任，我们没有尽好责。”
准备国宴就像打一场“大战”
要想举办一场圆满的国宴，确保安全仅是开始。
在花惠生看来，一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。
当花惠生和同事接到国宴任务后，他们首先要确认宴会的性质——这是一个什么级别的宴会，有哪些领导人参加，宴请的都是什么样的宾客？
花惠生解释，宾客是哪里人直接决定了宴会的细节。比如要是外宾的话，他们就先放面包再上冷菜，因为面包是老外的主食；如果是中国人，就不放面包。
他回忆说：“青奥那次国宴有很多阿拉伯国家或信奉伊斯兰教的贵宾，所以那次国宴菜肴的基调定的就是清真。”
当确定了国宴的性质和菜肴的基调后，花惠生要做的就是尽可能兼顾宾客们的不同口味，“让每一位贵宾都满意，都爱吃。”
“我们要事先掌握好这些客人的资料，把握好这些人的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，我们都要事先做出一个预案。”
不过都说众口难调，这并不是项简单的工作。北京烤鸭虽美味，但APEC晚宴中就有三个国家的元首及夫人不吃，厨师长用素菜“五福蔬菜卷”替代。
一份国宴菜单最终出炉，其中的历程是很波折的。“就拿青奥会那次国宴来说，光菜单我们就做了16种。”花惠生详细介绍了一份国宴菜单的出炉过程。
“首先，这份菜单不是我们饭店所能确定的，也不是我花惠生所能确定的。我们接到任务后，会先做出一份菜单送给金陵饭店集团领导认证，认证通过再交到省委，然后逐级上报，最后要上报给外交部礼宾司，由他们审核确认，最后才能把菜单定下来。”
如此流程下来，一份菜单往往要修改、修改再修改。花惠生说：“越是像这种级别高的宴会，管的人就越多，各个部门都要参与进来。管的人多了，每个人有他的观点和想法，往往有争论，但最后都要服从于宴会的需要，意见都要统一下来。”
国家领导人都爱吃些啥？
给国家领导人做菜的次数多了，花惠生对各位领导的口味偏好也有了大致的了解。
他说：“江泽民比较偏爱淮扬菜，因为是老人，口味偏重点，喜欢吃红烧狮子头、八宝鸭这些。李鹏喜欢清淡点的，但出于身体保健的需要，医生不允许他吃油腻的东西。”
花惠生回忆起前国务院总理李鹏的一件趣事。“李鹏是非常喜欢吃肉的，例如猪蹄膀。尽管医务人员不允许他吃，但有一次旁边没有人管他，他一个人吃了一个猪蹄膀。”
谈及与这些国家领导人接触的经历，花惠生说他觉得这些领导人都很亲切。“有一次招待朱镕基总理，我们准备了自助餐，他就问我们，结束后这些菜怎么办。我说，我们会回收的，他说那这样好，节约。”
当他做出来的菜领导人很喜欢，花惠生会感到很自豪。他会用自己的方式来纪念这一段段特殊的经历——“每次宴会结束时，我都会和这些国家领导人合个影。”
国宴一般“五菜一汤”
很多人都关注国宴一桌到底几个菜？这还得从1949年说起。
1949年10月1日晚，中央人民政府在北京饭店举行宴会，招待前来参加开国大典的中外贵宾。这次宴会，后来被称为“开国第一宴”。这之后，周恩来总理定下了国宴“四菜一汤”的规矩。外事部门对宴请也有“对内（宴请）节俭、对外（宴请）丰富”这样一个“内外有别”的思路。自此，中国的国宴被深深打上节俭的烙印。
花惠生介绍，现在国宴一般流行“五菜一汤”，每客一份。比如南京青奥国宴就是五菜一汤，而闭幕式时则是“三菜一汤”。他解释，这是因为“在一些情况下会对菜的数目有所调整。”
在花惠生看来，国宴菜肴既要体现迎宾之意，又要体现“丰而不繁”。“菜‘繁’了，工作量就大了，但宴会给予的时间又很短，菜是不能在手上盘很久的。”
出菜时间，是除口味之外，花惠生和他的团队选择国宴菜肴时考虑的另一个重点。如果烹饪时间比较久的菜，就只能放弃了。
据其介绍，国宴菜肴的制作和装盘到餐桌都要精确到秒。“因为一般宴会都是几百人的规模，一种菜要做几百份，还要考虑到上菜的间隔，所以必须几分钟内把菜做完，工作量非常大。每道菜做工细致，还要点缀，考虑色香味俱全，还有菜的温度，这都非常花时间。”
这对厨师就提出了非常高的要求。什么时候厨师可以动手做菜，食材该怎么保存，什么时候保存，些工作都要细致安排好。
美食配美器，餐具也是举办国宴需要仔细考量的一个因素。此次APEC国宴专门定制的“帝王黄”珐琅彩瓷就在主桌上异常抢眼。同样地，花惠生料理的青奥国宴，使用到的餐具也是专门定制的。
他说：“定做就是要含一些青奥的元素、南京的元素。此外，我们还要考虑到菜肴的因素，比如我的菜放到这个盘子里是否好看，这些餐具是多少重量，容量多大，都是要考虑的。我们要到现场去看，还要试验。”
至于使用什么类型的酒水，选择哪些品牌，则主要由外交部礼宾司决定，花惠生及其团队按照上面的要求进行采购。
“御厨”是怎样炼成的？
花惠生认为，想成为一位名厨，一要勤奋，二要有名师。“有个好师傅带着你，会让你少走很多弯路，会帮你更快更好地掌握精髓。”而花惠生就有这样一位好师傅。
花惠生1956年生于苏州。早年他在苏州石家饭店入得培训班学习厨艺。几年后，恰逢省里选厨师，花惠生来到南京丁山宾馆，遇到了影响他一生的老师——徐鹤峰先生。当时的徐鹤峰是丁山宾馆的主厨，花惠生就在他门下开始学习厨艺。
“他是厨师界的‘末代皇帝’，以后再难有这样的一位大师了。”花惠生对于恩师如是评价。他称许鹤峰终身都在研究菜。“你和他在一起不可能谈其他的，都是谈怎么做菜。比如这条鱼该放多少糖，是一次加完还是分几次加，他都要研究，都要和你争辩，然后一遍遍做实验。”
花惠生回忆说，他刚开始做学徒时，师傅会骂他们“真是一代不如一代”，不过目的是为了激励他们，毕竟严师才能出高徒。
对于当今一些厨师学校“快餐式”的教育方式，花惠生是嗤之以鼻的：“你连菜都切不好，还做什么菜？你把肉丝切好，把笋子切好，这些就是基本功，没有基本功一切都是空的。就像练武，不管你是少林还是武当，你连踢腿、马步都不会，还练什么武功？”
平日在家，花惠生有时也会给家人做菜，不过与给领导人做菜相比，其中的心情是不一样的。
他说：“给领导人做菜是工作，要讲究器形美观、色彩美观和造型美观；在家做菜就纯粹是乐趣了，比较随意，更多的是追求方便和美味，做的也都是一些家常菜，比如牛肉、猪蹄膀、苦瓜炒肉丝。”（凤凰网江苏站 胥大伟）
