医生：亚硝酸盐长期积累会成为癌症的致病因素

你相信吗？全世界所有癌症中大约1/3是吃出来的。此话并非危言耸听，在最新医学研究表明，目前我国中老年患者中平均每4人就有1人患癌症，其中80%的肿瘤是由不良生活方式和环境因素所致，35%-40%的肿瘤发病与不科学、不合理的膳食习惯有关。

近20年来，我国消化道肿瘤的发生率呈明显上升趋势，胃、食管、肝、结肠等消化系统恶性肿瘤占全国恶性肿瘤发病率的六至七成。很多专家估计，人类消化系统恶性肿瘤中的30%-35%要归咎于不良饮食习惯。看似简单的一日三餐不仅为生命提供能量，还潜藏着生命玄机，饮食习惯足以决定健康趋向。

扬州一家三口相继患癌 原因是长期吃剩饭菜

这两天，《扬州一家三口相继患癌 医生推测原因是“长期吃剩饭菜”》的新闻在网络上热传。据报道，56岁戴师傅去年刚从扬州柴油机厂病退回家，查出了胃癌，他80岁母亲和57岁妻子，今年也相继被查出肠癌和胃癌。戴师傅一家平时生活比较拮据，据他邻居说，他家经常吃霉变的食物，食物有点烂了从来不舍得扔掉，将坏的部分切掉后又会接着吃，他家还经常吃隔夜的剩菜。

收治他们的医生推测，丈夫、妻子以及老母亲都相继患上消化道癌症，应该与家庭长期的饮食习惯有关。“长期食用隔夜菜、霉变的食物，容易摄入过多的亚硝酸盐，容易诱发消化道癌症。”

记者就此采访了杭城多位专家，他们都认为，虽然癌症一定是多种因素共同作用的结果，不能绝对说，长期吃剩饭菜、霉变的食物就会导致癌症，但长期不健康的饮食习惯肯定容易诱发癌症。

除了霉变食物、隔夜饭菜容易诱发癌症外，经常吃煎炸、烧烤的食物也有致癌的风险。浙大医学院附属邵逸夫医院副院长、肿瘤内科专家潘宏铭说：“很多癌症是吃出来的，不健康的饮食习惯可以诱发癌症，我最近接诊了一位16岁大肠癌患者，病因也可能与长期吃不健康食品有关。”

医生：亚硝酸盐长期积累会成为致病因素

浙江省肿瘤医院腹部肿瘤内科主任医师应杰儿说，前不久，她就接诊了一对50多岁的夫妻，丈夫患的是肠癌，妻子患的是胃癌，两个人都没有相关癌症家族史。在她的门诊中，像这样的“夫妻癌”每年都会遇到好几对。

“在排除家族因素的条件下，夫妻俩同患癌症，绝大多数是因为双方长期共同生活，饮食结构和生活环境相同导致的。”应杰儿主任医师说，幽门螺旋杆菌感染，不良饮食习惯，如喜好熏烤、高盐、辛辣食物及酗酒，都会破坏和损伤胃黏膜，造成胃炎、胃溃疡等疾病。此外，一些油炸、腌制或隔夜食物中会存在致癌物质，已经损伤和被破坏的胃黏膜在接触这些物质后，可能引起病变。当然，亚硝酸盐的危害不是一两天就显现出来，它是长时间作用的结果。它主要的危害还是因为长期积累，导致对细胞的破坏，引发癌变。

杭州市红会医院营养科主任章红英说，熟菜如果放置的时间久了，在细菌的作用下，会生成亚硝酸盐。在一定的条件下，亚硝酸盐在胃中和胺类物质可以合成亚硝胺，亚硝胺是一种明确致癌物质。如果经常吃这类隔夜的饭菜，可能会危害身体。

浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国教授说，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。此外，也有研究发现，感染幽门螺旋杆菌的人群，更容易诱发胃癌。

隔夜菜即使加热 亚硝酸盐还是去不掉的

章红英主任说，剩菜放置的时间久了，原有的营养物质会大打折扣。就拿蔬菜来说，炒熟后的蔬菜如果在空气中放置超过2个小时，蔬菜当中所含的维生素就会大大流失。

“一般情况下，我们建议隔夜的蔬菜不宜食用，新鲜蔬菜最好是现炒现吃。至于隔夜的肉类食物，建议回烧加热以后中心温度达到70摄氏度，才能安全食用，但是最长也不要超过两天。值得注意的是，虽然隔夜菜经过加热，高温能够将细菌杀死，但是已经形成的亚硝酸盐却是加热去不掉的。”

章红英主任提醒，隔夜菜如果经过反复加温，营养物质流失严重，而且时间越久，亚硝酸盐含量只会越来越多，对身体的危害也会越大。

当然，日常生活中大家都难免会吃隔夜的饭菜，那么如何将亚硝酸盐对人体的影响降到最低？章红英主任说，可以同时多吃一些维生素C含量较高的食物，依靠氧化还原反应的作用，尽量减少亚硝胺的形成。比如多吃一些橙子、猕猴桃等含丰富维生素C的水果，蔬菜当中像西兰花、青椒等。

“隔顿菜”一般没问题

苏北医院中医科潘璠医师告诉记者，绝大多数的单位食堂都有健全的安全卫生保护措施，菜品原料采购都会根据本单位员工的人数科学进行。做熟的菜隔夜供应的情况正常不会出现，一般会一顿卖完，即便中午吃不完，晚上继续供应，因为时间隔得不长，其亚硝酸盐含量对人体的影响也极小。

潘璠表示，其实除了常规的隔夜菜之外，腌制品、烟熏制品隔夜菜更不能吃。另外，以黄豆为原料的酱和酱油也要小心，因为黄豆容易霉变。一般单位食堂采购酱和酱油都会去大型超市等正规场所，一些不良饭店会去小市场和小作坊，单位食堂比一些饭店更让人放心。

“剩饭”怎么吃也有讲究

记者请教专家了解到，没有变质的剩饭是可以加热后再吃的，但怎么吃，却大有讲究。米饭中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最终变成糊状，这个过程称为“糊化”。糊化的淀粉冷却后，会产生“老化”现象。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，长期食用重新加热的剩饭，容易发生消化不良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老人、婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人，最好不吃变冷后重新加热的米饭。

剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量在5至6小时以内吃完。吃剩饭前，要彻底加热。