臭豆腐，人间美味还是问题食品？

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中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。

　　 中国的传统食品中，臭 豆腐 无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢 臭豆腐 的人而言，这又是人间至味。奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？

　　中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？

　　1、臭豆 腐乳

　　即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。

　　由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用 盐 以及香料腌渍后制成。

　　这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂 馒头 和大饼，或者作为 稀饭 粥 类的佐餐小食。

　　2、臭 豆腐干

　　在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。

　　常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。为什么「闻起来臭，吃起来香」？「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。闻」和「尝」是两种不同的感官体验。

　　3、臭卤水

　　的确有安全隐患臭豆腐干的制作中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。

　　不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及 肉类 露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野 苋菜 、 竹 笋 、 菜心 、 冬瓜 、 姜 、 花椒 等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

　　需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生性是否合格。对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。