小年吃灶糖 让我们一起寻找那些单纯的儿时味道
家乡和童年的味道，根植于我们每个人的记忆深处。
拔糖，也称之为“抻糖”，必须在40摄氏度左右的高温房间内进行
在户外冷冻后，灶糖就制作完成了。 本组图片 新文化记者 白石 摄
开栏语：今天是腊月二十三，小年。从今天起，我们将推出一组关于“年味儿”的报道。家乡和童年的味道，根植于我们每个人的记忆深处。不经意间触及，这味道就会从心底一直蔓延到舌尖。过年，回家。我们永远绕不开的期待，充满着仪式感和戏剧性。很多时候，记忆深处的味道，都跟过年牢不可分。在这个容易焦虑的年代，让我们静下心来，跟着新文化记者的脚步，走进乡野，去寻找那些被喧嚣和纷杂掩盖的、单纯的儿时味道。年，已经越来越近了。
小时候过年，先要在奶奶家过到正月初五，然后才去姥姥家。
在沙发上坐定，姥姥会笑眯眯地打开窗子，从薄雪覆盖的架子上，把灶糖拿进屋。
塑料袋层层缠绕，里层是那个年代常用的包食物的纸，纸里边就是灶糖，两或三条。
跟灶糖一起递到我手里的，往往还有一小包在暖气上烘烤了很久的熟花生。
从腊月二十三开始，十多天的风吹日晒，灶糖经历了融化复冻的过程，已经粘成一大块。牙齿和手用力配合，才能把一截灶糖留在口中。
关于灶糖味道的记忆，就是口中的这一小团，很黏牙，嚼不烂又咽不下，甜中带酸。
成年之后，也曾吃过几次灶糖，是在市场上买来的。
仿佛离开了儿童和少年时期，离开了家乡那方水土，灶糖的味道也消失了。也或许正是这时间和距离，美化了儿时的味觉。
寻找儿时的味道
从 长春 市区一路向南，驾车大约250公里，就会到达柳河县的红石镇。
这是一个处在半山区的小镇，我们事先联系好的王忠林，在镇政府工作。
去年，关东大块糖传统制作工艺入选通化市非物质文化遗产名录，“关东大块糖”就是灶糖比较正式的称呼，王忠林是这项工艺的代表性传承人。
王忠林的祖上曾是清朝宫廷御厨，尤以酿造、发酵、制曲、漏粉、拔糖著名。1876年（清光绪二年），王忠林的曾祖父随着清政府“招民垦荒”的政策，迁居至当时被称为红石砬子的柳河县红石镇，自此生根。
红石镇早在清朝末年就是远近闻名的山货交易市场，那时候灶糖是红石镇最著名的特产。
在王忠林的童年和少年时代，过年是一年当中最富有仪式感的日子，灶糖是这段日子开幕时的美味。
为了早些吃到，他会跟在大人们的屁股后边，眼巴巴地观察着整个过程，从原料加工到成品出锅。
几年前，王忠林产生了将自家数代传承的传统制糖工艺申请“非遗”的念头。
他觉得恢复灶糖的传统制作工艺，并传承下去，是一次寻找儿时味道的过程，更是对民族传统文化的发扬。
但寻找的过程并不顺利。王忠林去过不少农产品市场，买了几次大麦，但怎么浸泡都不发芽，根本无法制作灶糖。
就在一周前，他通过个人关系，好不容易弄到了最难寻的原料———能发芽的大麦。
王忠林提前一周就把玉米米查子泡到了缸里，大麦也生出了芽，准备就在这个周末再次尝试复原灶糖传统制作手艺。
当我们辗转摸到王忠林的家时，玉米米查子已在大锅里煮了几个小时。
玉米和大麦的转化
厨房里，水蒸气弥漫，灶台上一口大锅，煮着玉米米查子粥，粥液黏稠，香气四溢。我们进门时已经煮了四个多小时。
东北盛产五谷，玉米、大米、小米，均可做灶糖。在整个制作过程中，玉米或其他米类负责提供淀粉，大麦芽负责提供淀粉酶，两者混合加热，淀粉就会在淀粉酶的作用下，分解成麦芽糖。而灶糖的主要成分就是麦芽糖。
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王忠林祖传的制糖手艺大概可分成五个步骤。
第一步是配料，小米粒大小的玉米米查在水里浸泡七天。在第四天开始浸泡大麦，24小时之后捞出，每天用温水淋上几次，直到麦芽长到五六厘米长。
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灶膛里，红红的火苗舔着锅底。穿着衬衫的王忠林额头和鬓角满是汗水，锅里的米查子粥需要不停搅拌，以免煳锅。
一边的小盆里是已经擀碎的大麦芽碎末，在他小时候，因为制作量大，麦芽都是用石磨磨碎。
碎末洒进大锅，添加凉水。十几分钟后，当锅里的粥再次沸腾时，原本浑浊黏稠的玉米米查粥开始分层，煮烂的玉米米查子和大麦芽碎末沉到锅底，上层的液体开始变清。
王忠林和朋友两人配合开始“过包”，把锅里的混合物，用白色纱布滤除渣滓，留下析出的液体。析出的液体就是麦芽糖糖浆，带着玉米的淡黄色，仔细品味，已经有了灶糖的味道。
糖浆倒回锅里继续熬煮，木铲不停搅动。搅动的工具也一定是木制的。“金属导热快，热糖浆会粘在铲子上。”
炉火正旺，糖浆开始沸腾，跟水烧开了似的，气泡升起，很快破裂。
随着水分蒸发，糖浆变得黏稠，颜色成了深褐色，表面的气泡破裂的速度越来越慢，而王忠林搅动的速度却越来越快，并且增加了挑起的动作。
这时，锅里的糖浆已经非常黏稠，变成了糖膏，用铲子挑起，糖膏缓慢流淌，垂成一线。
撤火！王忠林喊了一声，灶里的木柴被抽出来。随着温度降低，糖膏表面形成了一层薄膜。
这一步最重要的是火候，熬得过了火，做成的灶糖就不够脆，火候不够，则根本不能进行下一步。
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王忠林用手摸了一下挑起的糖膏，并不黏手，这代表着熬糖阶段成功完成。
糖膏从大锅转移到案板上，深褐色一团，就像和好的面团，摸上去软软的，很弹，略微有点黏。接下来是揉糖。待这团糖膏稍微冷却，像揉面一样，反复揣揉。
“大糖匠，二糖匠，锅前灶后累又忙。挣下大钱归东家，自己落下一身伤。”揉糖的过程中，王忠林念叨起儿时听到的歌谣，讲述的就是糖工的辛苦。
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揉好之后，就是拔糖。两个人各抓住一头，像抻面一样，糖膏拔到一定长度后，从中间对折，继续重复“拔”的动作。
反复多次，糖膏在拔的过程中会包裹住空气，在其内部形成很多空洞，也就是断面呈现出“蜂窝状”，这就算拔好了。
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拔好的糖膏放到案板上，压成等大的块，放到室外冷冻。
零下20多摄氏度的气温，糖膏冻结变硬。拿一块送到嘴里，很脆，融化之后很黏牙，甜中带着一点酸，还有一丝苦味。王忠林说，这是因为有些糖浆熬煳了的缘故。
关于灶糖制作的最早文字，大约是1500多年前的《齐民要术》，其中这样描述：“取黍米一石，炊作黍，著盆中，蘖末一斗，搅和，一宿则得一斛五斗，煎成饴。”
用现代话来说，就是用一石（十斗）大黄米和一斗酒曲混在一起，发酵一晚后可得十五斗，然后经过熬制，就能制成饴糖。
传说当中，这小小的灶糖承担着贿赂灶王爷的重任。
每年的农历腊月二十三，就是小年这一天，据说灶王爷要上天述职，所以家家户户会敬献灶糖，为的是让灶王爷嘴甜一点，多在玉帝面前说好话，来年给家里一个更红火的光景。
“不咋好吃”的灶糖
复制成功，王忠林有点小激动，他迫切希望让更多人品尝，于是邻居家的两个孩子，担负起检验成果的任务。
开始几口还好，两个孩子吃得眉开眼笑。但当咬下的灶糖在嘴里融化，开始发挥出黏性之后，他们开始皱起了小眉头，然后给出了共同的结论：“这玩意不咋好吃。”
对于他们来说，生活中有着太多的甜蜜，但对于王忠林来说，在没有零食，甚至缺少粮食的童年，这样一块灶糖，却承载着小小心灵里满满的甜蜜。
本次成功复原，于他而言，是对童年生活场景的再现。透过浓厚的水蒸气，王忠林觉得似乎回到了小时候，自己跟在父亲、祖父的屁股后边，期待着美味……
遗憾的是，自己制作的过程中，屁股后边少了一个“小跟班”。王忠林的儿子目前在沈阳工作，已经结婚。对于农村生活和灶糖制作手艺没有丝毫兴趣。
近些年来，王忠林也在市场上买过小贩们售卖的灶糖，但那些由糖化酶做“催化剂”的灶糖早就没有了从前的味道。
而对于童年时的我来说，灶糖也并非什么美味，只是因为过年的气氛，或者说姥姥对我的“专宠”，而让我充满着期待。
成年之后，再去姥姥家，那种包裹食物的纸已经退出了历史舞台，保存灶糖的位置也变成了冰箱的冷冻室。尽管那时，对灶糖早已没了期待，但看着姥姥笑眯眯的脸，我还是会咬下一大口，然后趁她不注意，把那一团吐在纸巾上，丢进垃圾桶里。
现在，姥姥年近90，绝大多数时候都是糊涂的，但每次见到我们去看望她，脸上仍是笑眯眯的。
每到这个时候，我总会想起，那小包熟花生和甜中带酸的灶糖。
新文化记者 袁静伟
